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15 recette(s) trouvée(s)
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01 - Coeur de boeuf en matelote . . . . . . . . . Moins d'une heure
02 - Émincé de foie de boeuf à l'ananas . . . . . Moins de 15 minutes
03 - Foie à la mexicaine . . . . . . . . . . . . Moins de 15 minutes
04 - Foie de veau à l'ancienne . . . . . . . . . Moins de 15 minutes
05 - Foie de veau modena . . . . . . . . . . . . Moins de 15 minutes
06 - Foie de veau moutardé . . . . . . . . . . . 10 minutes
07 - Langue de boeuf en ragoût . . . . . . . . . .Moins de 30 minutes
08 - Langue de boeuf sauce pomelos . . . . . . . Plus d'une heure
09 - Mousse aux foies de poulet et aux pommes . . 15 minutes
01 - Ris de veau au gingembre . . . .. . . . . . Moins d'une heure
11 - Rognons de veau à la moutarde ancienne . . . Moins de 30 minutes
12 - Rognons de veau, sauce au marsala . . . . . .20 minutes
13 - Salade tiède de foies de volaille au vinaigre de framboises . .Moins de 15 minutes
14 - Sauté de foie de boeuf aux framboises . . . .Moins de 15 minutes
15 - Sauté de rognons de veau à l'indienne . . . .Moins de 15 minutes
Les recettes :
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01 - Coeur de boeuf en matelote
4 portions
Préparation : Moins d'une heure
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
150 g (1/3 lb) bacon frais, coupé en petits morceaux
450 g (1 lb) coeur de boeuf dénervé, coupé en cubes et enfariné
2 carottes, coupées en dés
18 petits oignons
750 ml (3 tasses) bouillon de boeuf ou vin rouge
15 ml (1 cuil. à soupe) pâte de tomate
2 feuilles de Laurier
2 branches de thym frais
Au goût Sel et poivre
Préparation :
Faire revenir le bacon dans un poêlon.
Ajouter les cubes de coeur enfarinés et cuire pour leur donner une belle coloration.
Ajouter les carottes et les petits oignons et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Arroser avec le bouillon de boeuf et ajouter le Laurier et le thym.
Assaisonner.
Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la pâte de tomate.
Conseil et suggestion
Une cuisson douce et prolongée en milieu humide assure au coeur de boeuf moelleux et saveur.
Accompagner de fettucine 3 couleurs
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin blanc corsé
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02 - Émincé de foie de boeuf à l'ananas
4 portions
Préparation : Moins de 15 minutes
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
4 tranches de foie de boeuf
30 ml (2 cuil. à soupe) jus d'ananas non sucré
15 ml (1 cuil. à soupe) sauce soya
15 ml (1 cuil. à soupe) eau
30-45 ml (2-3 cuil. à soupe) farine de blé
125 ml (1/2 tasse) morceaux d'ananas en conserve, égouttés
30 ml (2 cuil. à soupe) pâte de tomate
1 pincée de cumin
Au goût sel et poivre
Préparation :
Couper les tranches de foie en fines lanières.
Laisser mariner quelques minutes dans le mélange de jus d'ananas, sauce soya et eau:
Égoutter la viande et réserver la marinade.
Enfariner les lanières de foie et les faire revenir à la poêle.
Ajouter les morceaux d'ananas et la marinade mélangée à la pâte de tomate.
Ajouter le cumin:
Saler et poivrer.
Laisser mijoter quelques instants à feu doux.
Accompagnement: Salade verte et croûtons de pain de seigle.
Plat d'accompagnement
Foie à la mexicaine
Pita au poulet garni au yogourt aux fines herbes
Sandwich italien au saumon Clover Leaf
Sauce ou marinade
Yogourt aux fines herbes
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé
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03 - Foie à la mexicaine
4 portions
Préparation : Moins de 15 minutes
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
125 ml (1/2 tasse) farine
450 g (1 lb) foie de boeuf, en fines lanières
30 ml (2 cuil. à soupe) huile végétale
1 gousse d'ail, émincée
1 oignon, haché
1 poivron vert, en lanières
1 poivron rouge, en lanières
213 ml (7 1/2 onces) sauce tomate
5 ml (1 cuil. à thé) origan séché
2 ml (1/2 cuil. à thé) piment de cayenne
2 ml (1/2 cuil. à thé) poudre de Chili
Préparation :
Fariner les lanières de foie et secouer l'excédent de farine.
Dans un grand poêlon, chauffer l'huile et y faire revenir le foie pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que les lanières soient légèrement dorées.
Réserver.
Dans le même poêlon, cuire l'ail, l'oignon et les poivrons 2 à 3 minutes.
Ajouter la sauce tomate, l'origan, le piment de cayenne, la poudre de chili.
Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ajouter le foie et mélanger.
Réchauffer 2 minutes et servir sur des nouilles ou avec du riz.
Conseil et suggestion
Trancher le foie en égales dimensions afin qu'il cuise uniformément.
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin rouge léger
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04 - Foie de veau à l'ancienne
4 portions
Préparation : Moins de 15 minutes
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
30 ml (2 cuil. à soupe) beurre non salé
15 ml (1 cuil. à soupe) huile
4 tranches de foie de veau
16 champignons blancs moyens, en quartiers
4 échalotes sèches, émincées
60 ml (1/4 de tasse) bouillon de poulet
20 ml (4 cuil. à thé) moutarde forte à l'ancienne
125 ml (1/2 tasse) crème à 35 % m.g.
Au goût sel et poivre
Préparation :
Dans un poêlon à fond épais fondre le beurre et l'huile:
Faire revenir les tranches de foie.
Lorsque les tranches de foie sont bien saisies, les déposer dans une assiette:
Garder au chaud.
Faire sauter à feu vif les champignons coupés:
Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le bouillon de poulet et réduire presque à sec.
Ajouter la moutarde et bien remuer:
Ajouter la crème et donner quelques bouillons.
Assaisonner.
Faire réchauffer les tranches de foie dans la sauce sans faire bouillir.
Accompagnement : Pâtes fraîches aux épinards et haricots jaunes
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin rouge mi-corsé
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05 - Foie de veau modena
4 portions
Préparation : Moins de 15 minutes
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
450 g (1 lb) foie de veau, coupé en tranches minces
60 ml (1/4 tasse) farine
3 échalotes, hachées finement
15 ml (1 cuil. à soupe) persil frais, haché
45 ml (3 cuil. à soupe) vinaigre balsamique
Au goût sel et poivre
Préparation :
Passer les tranches de foie de veau dans la farine.
Saler et poivrer.
Dans un poêlon, dans un mélange beurre/huile, cuire à feu moyen les tranches de foie de veau 2 minutes de chaque côté.
Les retirer et les déposer sur un plat.
Dans le même poêlon, faire revenir les échalotes pendant 3 minutes à feu doux.
Verser le vinaigre et amener à ébullition.
Ajouter le persil.
Déposer les tranches de foie de veau cuites dans la poêle, les retourner pour bien les enrober du jus de cuisson chaud et servir immédiatement.
Conseil et suggestion
Le foie ne doit pas être mangé saignant.
Il est à son meilleur lorsqu'il est légèrement rosé au centre.
Accompagnement Riz aux tomates et de poireaux braisés.
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin blanc corsé
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4 portions
Préparation : 10 minutes
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
15 ml (1 cuil. à soupe) huile végétale *
4 tranches de foie de veau
80 ml (1/3 tasse) petits champignons blancs, coupés en quartiers
2 échalotes françaises, émincées
60 ml (1/4 tasse) vin blanc ou bouillon de poulet *
15 ml (1 cuil. à soupe) moutarde forte à l'ancienne
125 ml (1/2 tasse) crème 35 %
Au goût, sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 100°C/200°F.
Dans un poêlon, chauffer l'huile et saisir les tranches de foie:
Réserver au chaud.
Dans le même poêlon, faire sauter à feu vif les champignons.
Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson 2 min.
Déglacer avec le vin ou le bouillon de poulet et réduire presque à sec.
Ajouter graduellement la crème tout en brassant.
Incorporer la moutarde et bien remuer.
Cuire quelques minutes jusqu'à faible ébullition.
Assaisonner.
Réchauffer les tranches de foie dans la sauce sans faire bouillir.
Accompagnement: champignons et haricots verts au parmesan.
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin blanc corsé
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07 - Langue de boeuf en ragoût
4 portions
Préparation : Moins de 30 minutes
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
350 g (3/4 lb) langue de boeuf fraîche
1 feuille de Laurier
6 grains de poivre
1 ml (1/4 cuil. à thé) poivre moulu
2 clous de girofle entiers
1 oignon, coupé en quatre
125 ml (1/2 tasse) feuilles de céleri, hachées grossièrement
1 poireau, coupé en rondelles
Préparation :
Dans un plat, faire tremper la langue dans l'eau froide pendant 3 heures.
Bien égoutter la langue et la mettre dans une casserole.
Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter de 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la langue soit tendre.
Retirer la langue du bouillon et enlever la peau.
Servir chaude nappée du bouillon de cuisson passé au tamis.
Conseil et suggestion
La langue est cuite lorsque la peau se décolle facilement.
Servir froide en salade accompagnée d'une vinaigrette à base de moutarde.
Accompagnement: Haricots et de pommes de terre persillées
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc corsé, vin rouge mi-corsé
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08 - Langue de boeuf sauce pomelos
4 portions
Préparation : Plus d'une heure
Cuisson : Moins d'une heure
Ingrédients :
1.5 à 2 kg (3 à 4 lb) langue de boeuf (1 langue)
1 oignon
2 branches de céleri
1 carotte
1 bouquet garni
10 ml (2 cuil. à thé) sel
Au goût poivre
30 ml (2 cuil. à soupe) beurre doux
30 ml (2 cuil. à soupe) farine
750 ml (3 tasses) bouillon de cuisson de la langue
45 ml (3 cuil. à soupe) cassonade
125 ml (1/2 tasse) jus de pamplemousse rose frais
15 ml (1 cuil. à soupe) zeste de pamplemousse
1 gros pamplemousse, pelé et détaillé en côtes
Préparation :
Mettre à tremper la langue de boeuf au moins une heure dans de l'eau fraîche additionnée d'un filet de vinaigre.
Égoutter et rincer à l'eau froide.
Dans une casserole épaisse, couvrir la langue d'eau puis ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et le bouquet garni:
Saler et poivrer.
Faire mijoter environ 3 heures jusqu'à tenderté de la viande.
Égoutter et conserver le bouillon de cuisson.
Enlever la peau, les petits os et les cartilages de la langue.
Réduire en purée les légumes.
Pour faire la sauce, fondre le beurre dans une petit casserole ; ajouter la farine.
Cuire le roux à feu doux jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Verser graduellement le bouillon chaud de la langue de boeuf:
Remuer.
Ajouter la purée de légumes à la sauce.
Cuire doucement en remuant à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter en brassant la cassonade, le jus et le zeste de pamplemousse.
Couper la langue en tranches minces et les déposer dans un plat de service chaud:
Napper de sauce.
Garnir de côtes de pamplemousse (pomelos).
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin rouge léger
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09 - Mousse aux foies de poulet et aux pommes
250 ml (1 tasse) de mousse
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
60 ml (1/4 tasse) beurre
1 oignon, haché
1 pomme pelée, évidée et hachée
225 g (1/2 lb) foies de poulet
30 ml (2 cuil. à soupe) jus de pomme
1 pincée de thym, muscade et poivre de Cayenne
15 ml (1 cuil. à soupe) moutarde de Dijon
Au goût sel et poivre
60 ml (1/4 tasse) crème 35%
Préparation :
Dans un poêlon, à feu moyen, faire fondre le beurre et ramollir les oignons.
Ajouter la pomme et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne tendre.
Dans un robot culinaire, mettre les oignons et la pomme.
Dans le même poêlon, faire sauter les foies de poulet.
Ajouter le jus de pomme et faire cuire 5 minutes.
Verser les foies et le jus de pomme dans le robot avec les épices et la moutarde.
Réduire en purée.
Ajouter la crème et mélanger à la spatule.
Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer environ 1 journée.
Conseil et suggestion
Éviter de trop cuire les foies, ils deviendront très pâteux.
Résister également à la tentation de mélanger la crème à la préparation dans le robot culinaire puisque cela aurait pour effet de la faire monter.
Accompagnement
Servir sur du pain ou des biscottes avec une décoration de pommes et de noix.
Vin rouge : Fort de la Garnison.
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin rouge léger
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4 portions
Préparation : Moins d'une heure
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
4 x 150 g (4 x 1/3 lb) ris de veau
30 ml (2 cuil. à soupe) farine tout-usage
15 ml (1 cuil. à soupe) gingembre frais, pelé et coupé en fines juliennes
300 ml (1 1/3 tasse) bouillon de boeuf ou fond de veau
Au goût sel et poivre
Préparation :
Dégorger les ris de veau à l'eau froide pendant environ 20 minutes.
Blanchir les ris de veau 10 minutes dans une eau vinaigrée, rehaussée d'un bouquet garni, de sel et de poivre.
Retirer la fine membrane qui recouvre les ris.
Saler et poivrer la farine.
Enfariner les ris parés.
Dans un poêlon, dans un mélange beurre/huile, dorer les ris de chaque côté.
Compter environ 10 minutes de cuisson en tout. Réserver.
Retirer le gras de cuisson du poêlon.
Y faire saisir le gingembre puis déglacer avec le bouillon de boeuf. R
éduire environ 2 à 3 minutes pour obtenir une consistance de sauce.
Déposer les ris sur un plat de service et napper de sauce.
Conseil et suggestion
Les ris doivent être préparés et cuits le jour même.
Blanchir les ris permet de les raffermir et de faciliter leur manipulation.
Accompagnement: Un sauté de fèves germées avec un riz au cari.
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin rouge léger
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Page 2 :
11 - Rognons de veau à la moutarde ancienne
4 portions
Préparation : Moins de 30 minutes
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
450 g (1 lb) rognons de veau
30 ml (2 cuil. à soupe) beurre
30 ml (2 cuil. à soupe) échalotes françaises
5 ml (1 cuil. à thé) ail, haché
125 ml (1/2 tasse) vin blanc sec
30 ml (2 cuil. à soupe) moutarde à l'ancienne
175 ml (3/4 tasse) crème 15 % épaisse
Qté suffisante poivre blanc
30 ml (2 cuil. à soupe) huile végétale
Préparation :
Dégraisser et retirer la fine membrane des rognons.
Dégorger les rognons 20 minutes à l'eau froide.
Faire revenir les échalotes et l'ail avec la moitié du beurre.
Ajouter avec le vin.
Laisser réduire de moitié.
Incorporer la moutarde et la crème.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver la sauce.
Détailler les rognons et sauter vivement à la poêle.
Ajouter la sauce.
Laisser mijoter 1 à 2 minutes et servir.
Conseil et suggestion
Pour contrer l'odeur des rognons, les faire tremper dans du lait.
Accompagnement: Asperges et tomates italiennes grillées
José Trottier, Chef Cuisine Concept
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin blanc corsé
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12 - Rognons de veau, sauce au marsala
4 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes
Ingrédients :
450 g (1 lb) rognons de veau
30 ml (2 cuil. à soupe) beurre*
30 ml (2 cuil. à soupe) huile d'olive*
Au goût sel et poivre
Sauce au marsala
2 échalotes, hachées
60 ml (1/4 tasse) marsala sec
125 ml (1/2 tasse) crème épaisse 15 %
Au goût sel et poivre
Préparation :
Rincer, assécher les rognons, dégraisser et retirer les membranes.
Défaire en lobes
Dans un poêlon, fondre le beurre dans l'huile, sauter les rognons à feu vif 4 à 5 minutes.
Déposer dans une passoire, recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium, égoutter.
Jeter le jus de cuisson, éponger le poêlon avec un papier absorbant.
Dans le même poêlon, fondre les échalotes dans le reste du beurre et de l'huile, déglacer avec le marsala, réduire de moitié.
Ajouter la crème, laisser réduire jusqu'à épaississement ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Assaisonner.
Passer la sauce au tamis.
Réchauffer les rognons dans la sauce avant de servir.
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin blanc corsé
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13 - Salade tiède de foies de volaille au vinaigre de framboises
4 portions
Préparation : Moins de 15 minutes
Cuisson : Moins de 15 minutes
Ingrédients :
15 ml (1 cuil. à soupe) échalotes françaises
225 g (1/2 lb) foies de volaille
30 ml (2 cuil. à soupe) huile de noix
30 ml (2 cuil. à soupe) vinaigre de framboises
1 pincée de sucre brun
Au goût sel et poivre blanc
Qté suffisante mélange de laitues printanières
Préparation :
Faire sauter l'échalote et les foies de volaille à l'huile, 2 à 3 minutes.
Déglacer avec le vinaigre de framboises.
Ajouter le sucre brun.
Assaisonner et servir sur un lit de laitues printanières.
Conseil et suggestion
Pour faciliter le nettoyage des foies de volaille, couper ces derniers en deux et retirer les membranes blanches.
Accompagnement: Concombre, coeur de palmier, pain noir ou de seigle.
José Trottier, Chef Cuisine Concept
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé
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14 - Sauté de foie de boeuf aux framboises
4 portions
Préparation : Moins de 15 minutes
Cuisson : Moins de 30 minutes
Ingrédients :
450 g (1 lb) foie de boeuf, tranché mince
125 ml (1/2 tasse) lait
30 ml (2 cuil. à soupe) beurre
1 oignon, tranché en rondelles
1 gousse d'ail, émincée
125 ml (1/2 tasse) bouillon de boeuf
60 ml (1/4 tasse) vin rouge sec
60 ml (1/4 tasse) vinaigre de framboise
2 ml (1/2 cuil. à thé) estragon séché
15 ml (1 cuil. à soupe) fécule de maïs
15 ml (1 cuil. à soupe) eau froide
250 ml (1 tasse) farine
2 ml (1/2 cuil. à thé) thym séché
2 ml (1/2 cuil. à thé) marjolaine séchée
5 ml (1 cuil. à thé) persil séché
Préparation :
Déposer les tranches de foie dans le lait.
Couvrir et réfrigérer 1 heure.
Retirer et bien assécher.
Préparer la farine assaisonnée en mélangeant tous les ingrédients.
Enfariner les tranches de foie.
Dans un poêlon antiadhésif, faire fondre le beurre et faire revenir
l'oignon et l'ail pendant 2 minutes.
Ajouter les tranches de foie et cuire jusqu'à ce que l'intérieur soit rosé,
de 6 à 8 minutes.
Retirer les tranches de foie et réserver.
Ajouter le bouillon de boeuf, le vin rouge, le vinaigre de framboise et l'estragon.
Laisser mijoter de 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps.
Délayer la fécule de maïs dans l'eau et ajouter au mélange.
Remuer continuellement jusqu'à un léger épaississement.
Déposer les tranches de foie dans un plat de service et napper de sauce.
Servir avec du riz ou des pommes de terre et décorer de quelques framboises.
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé, vin rouge léger
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15 - Sauté de rognons de veau à l'indienne
4 portions
Préparation : Moins de 15 minutes
Cuisson : Moins de 30 minutes
Ingrédients :
450 g (1 lb) rognons de veau
1 oignon moyen, haché finement
30 ml (2 cuil. à soupe) poudre de cari
250 ml (1 tasse) bouillon de volaille
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) yogourt nature 1% ou crème 15% épaisse
Au goût sel et poivre
Préparation :
Dégraisser complètement les rognons, retirer la fine pellicule et détacher les lobes.
Dégorger les rognons pendant 30 minutes dans une eau citronnée.
Bien essuyer les rognons, émincer et assaisonner de poivre et de 15 ml (1 cuil. à soupe) de poudre de cari
Dans un poêlon, dans un mélange de beurre et d'huile, cuire les rognons à feu doux.
Réserver.
Dans le même poêlon, chauffer un mélange de beurre et d'huile et le reste de la poudre de cari.
Y faire revenir l'oignon.
Déglacer avec le bouillon.
Ajouter le bouquet garni et le yogourt.
Laisser mijoter très doucement à frémissement pendant 20 minutes.
Remettre les rognons dans la sauce.
Servir.
Conseil et suggestion
La cuisson des rognons ne doit pas être trop vive pour éviter de faire durcir les rognons.
L'eau citronnée utilisée pour dégorger les rognons permet d'en atténuer l'odeur.
Accompagnement: Pommes vertes tranchées sautées au beurre
Vin(s) d'accompagnement : vin blanc mi-corsé
