Vol-au-vent aux crevettes et au crabe

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Portions:   8 à 10

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•    113 g [1/4 de livre] de beurre
•     70 g [1/2 tasse] de farine
•     60 mL [1/4 de tasse] d'oignon râpé
•     125 mL [1/2 tasse] d'oignon vert haché
•     30 mL [1/8 de tasse] de persil frais haché
•     500 mL [2 tasses] de crème
•     250 mL [1 tasse] de vin blanc sec ou de Vermouth blanc
•     12,5 mL [2 1/2 cuil. à thé] de sel
•     2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre blanc
•     1 mL [1/4 de cuil. à thé] de poivre de Cayenne
•     70 g [2 1/2 onces] de fromage Gruyère suisse importé, grossièrement râpé
•     30 mL [2 cuil. à table] de jus de citron
•     900 g [2 livres] de crevettes fraîches, décortiquées et déveinées
•     454 g [1 livre] de morceaux de crabe frais
•     2 boîtes de fonds d'artichauts, égouttés et coupés en 4
•     227 g [1/2 livre] de champignons frais nettoyés, tranchés
•     45 g [3 cuil. à table] de fromage romano râpé, pour servir
•     8 à 10 vol-au-vent bien chauds, pour servir

• Fondre le beurre dans une casserole de 2 litres [8 tasses] avant d'y incorporer la farine en remuant.
•     Cuire le mélange à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant toujours.
•     Ajouter l'oignon râpé et l'oignon vert haché; poursuivre la cuisson en remuant, pendant encore 2 à 3 minutes.
•     Incorporer le persil frais haché puis lentement la crème au mélange.
•     Laisser la sauce chauffer jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, sans le laisser bouillir.
•     Incorporer le vin blanc sec ou le Vermouth blanc, le sel, le poivre blanc et le poivre de Cayenne à la sauce.
•     Bien mélanger et, en remuant, porter de nouveau la sauce presque à ébullition.
•     Ajouter le fromage Gruyère suisse importé râpé, fermer la chaleur du feu et laisser la sauce tiédir.
•     Y incorporer alors le jus de citron.
•     En couches arrosant chacune d'un peu de sauce, répartir les crevettes, les morceaux de crabe et les morceaux de fonds d'artichauts dans une casserole de 3 litres [12 tasses].
•     Couvrir les morceaux de fonds d'artichauts des tranches de champignons frais et verser le reste de la sauce sur le dessus.
•     Couvrir la casserole et réfrigérer la sauce jusqu'à moment de la réchauffer.
•     Enlever le couvercle et laisser la sauce réchauffer à la température de la pièce.
•     Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C [350°F].
•     Saupoudrer la sauce de fromage romano râpé et la réchauffer à découvert au four préchauffé pendant 30 à 45 minutes.
•     Servir la sauce, dans des vol-au-vent bien chauds.