- • Meringue au chocolat
- • 3 gros blancs d'oeufs
- • 80 ml (1/3 tasse) de sucre
- • 15 ml (1 cuil. à table) de poudre de cacao non sucrée
- • 80 ml (1/3 tasse) d'amandes grillées*, moulues
- • Ganache
- • 180 g (6 oz) de chocolat mi-amer, grossièrement haché
- • 180 ml (3/4 tasse) de crème à 35 %
- • Génoise au chocolat
- • 10 ml (2 cuil. à thé) de beurre doux
- • 7 gros oeufs
- • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- • 280 ml (1 tasse+2 cuil. à table) de farine à gâteau
- • 22 ml (1 1/2 cuil. à table) de poudre de cacao non sucrée
- • Mousse au chocolat
- • 375 g (12 oz) de chocolat mi-amer, grossièrement haché
- • 15 ml (1 cuil. à table) de beurre doux
- • 6 gros blancs d'oeufs
- • 80 ml (1/3 tasse) de sucre
- • 4 gros jaunes d'oeufs
- • Garniture
- • 500 ml (2 tasses) de crème à 35 %
- • 250 ml (1 tasse) d'amandes effilées, grillées*
- • * Pour faire griller les amandes, les mettre sur une plaque à pâtisserie au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 15 minutes.
- Préparation de la meringue au chocolat
- 1. Dans la partie supérieure d'un bain-marie contenant de l'eau chaude mais non bouillante, mettre les blancs d'oeufs et le sucre. Chauffer, en brassant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange soit tiède et que le sucre soit dissous. Retirer du feu et verser le mélange dans un grand bol. À l'aide d'un batteur électrique, battre le mélange à vitesse moyenne pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes. Ajouter la poudre de cacao et les amandes en soulevant délicatement la masse.
- 2. Étendre la meringue dans le fond d'un moule à charnière de 8 po (20 cm) de diamètre tapissé de papier-parchemin ou de papier ciré. Cuire au four préchauffé à 250°F (120°C) de 2 à 2 1/2 heures ou jusqu'à ce que la meringue soit croustillante et légère. Éteindre le four.
- 3. Laisser sécher la meringue dans le four pendant quelques heures ou jusqu'au lendemain. Démouler délicatement la meringue en prenant soin de laisser le papier-parchemin en place. Remettre dans le moule et réserver à la température ambiante. (Vous pouvez préparer la meringue à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 3 jours à la température ambiante.)
- Préparation de la ganache
- 4. Dans la partie supérieure d'un bain-marie contenant de l'eau chaude mais non bouillante, mettre le chocolat et la crème. Chauffer, en brassant, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à la température ambiante. À l'aide d'un batteur électrique, battre la préparation pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Réserver au réfrigérateur (laisser réchauffer la ganache à la température ambiante et battre avant de l'utiliser). (Vous pouvez préparer la ganache à l'avance, la couvrir et la réfrigérer. Elle se conservera jusqu'à 1 semaine.)
- Préparation de la génoise au chocolat
- 5. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Réserver. Dans un grand bol, battre légèrement les oeufs. Dans la partie supérieure d'un bain-marie contenant de l'eau chaude mais non bouillante, mettre les oeufs battus et le sucre. Chauffer, en brassant sans arrêt, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et verser le mélange dans un grand bol. À l'aide d'un batteur électrique, battre le mélange à haute vitesse pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il tombe en ruban lorsque l'on soulève les fouets. Tamiser la farine et la poudre de cacao sur le mélange et mélanger en soulevant délicatement la masse. Ajouter le beurre fondu réservé en soulevant délicatement la masse.
- 6. Verser la préparation dans un moule à charnière de 8 po (20 cm) de diamètre tapissé de papier-parchemin ou de papier ciré beurré. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre de la génoise en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule. Démouler. À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, couper la génoise en trois tranches d'égale épaisseur, à l'horizontale. Réserver.
- Préparation de la mousse au chocolat
- 7. Dans la partie supérieure d'un bain-marie contenant de l'eau chaude mais non bouillante, mettre le chocolat et le beurre. Chauffer, en brassant, jusqu'à ce que le chocolat et le beurre soient fondus et que la préparation soit parfaitement homogène. Retirer du feu.
- 8. Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter petit à petit le sucre, en battant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes. Ajouter les jaunes d'oeufs, un à un, à la préparation au chocolat, en battant bien après chaque addition (vous devriez obtenir un mélange assez épais). Ajouter le tiers des blancs d'oeufs et bien battre jusqu'à ce que le mélange soit léger et homogène. Ajouter le reste des blancs d'oeufs en soulevant délicatement la masse. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien froide. (Vous pouvez préparer la mousse à l'avance, la couvrir et la réfrigérer. Elle se conservera jusqu'à 1 jour.)
- Assemblage du gâteau
- 9. Étendre uniformément la ganache sur la meringue dans le moule et lisser le dessus. Couvrir d'un étage de génoise. Mettre au congélateur jusqu'à ce que la génoise soit bien froide. Étendre la moitié de la mousse au chocolat sur le dessus de la génoise et couvrir d'un autre étage de génoise. Étendre le reste de la mousse au chocolat par-dessus, puis couvrir du dernier étage de génoise. Envelopper le tout d'une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur de 4 à 6 heures.
- 10. Dans un grand bol, battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Démouler délicatement le gâteau refroidi, retirer le papier-parchemin et déposer dans une assiette de service. Couvrir le gâteau de la crème fouettée. Couvrir les côtés avec les amandes. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
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