Enchiladas aux pommes de terre et haricots

de Minimelo

4 portions

Ingrédients:

1/4 tasse huile d'olive

1 oignon émincées

2 gousses d'ail, émincées

1 piment de cayenne rouge fort, haché finement

1 cuil. à thé de cumin moulu

1 tasse de bouillon de légumes

1 tasse de jus tomates

2 cuil. à thé de fécule de maïs

1 tomate pelée, épépinée et coupée en dés

1 bt de 14 oz de haricots rouge égoutté

4 grosses patates bouillies avec pelure, coupées en cubes

2 cuil. à thé de coriandre ou de persil frais haché.

1 tasse de fromage Monterey Jack rapé

8 à 10 tortillas

garniture guacamole

crème sure

bouquet de coriandre ou persil frais

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer huile à feu moyen et faire revenir oignon ail piment et cumin pendant 2 min. ajouter bouillon jus de tomates laisser mijoter 5 min.

Délayer fécule avec un peu d'eau froide ajouter à la sauce en brassant.

Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, mélanger tomate haricots patates coriandre ou persil et fromage.

Répartir le mélange sur tortillas, napper d' une cuillièrée à table de sauce et enrouler.

Placer les enchiladas dans un plat huilé allant au four.

Napper le reste de la sauce sur les enchiladas et cuire au four à 350⁰ F 15 à 20 min.

Servir très chaud avec guacamole et crème sure garnies de persil frais ou coriandre.