Filets de bar aux champignons et beurre noisette

Provenance :   

Commentaires:   Temps de préparation : 1 heure

Portions:   4

Ingrédients

    * 227 g [1/2 livre] de champignons de Paris tranchés

    * 35 mL [7 cuil. à thé] de beurre

    * 7,5 mL [1 1/2 cuil. à thé] de miel

    * 5 mL [1 cuil. à thé] de jus de citron

    * 5 mL [1 cuil. à thé] de vinaigre de cerise

    * 5 mL [1 cuil. à thé] de sauce de soja

    * 250 mL [1 tasse] d'eau

    * 2 noisettes

    * 2 amandes

    * 5 mL [1 cuil. à thé] de graines de coriandre

    * 5 mL [1 cuil. à thé] de graines de sésame

    * 2, 5 mL [12 cuil. à thé] de poivre noir

    * 10 petits oignons, coupés en deux

    * 20 fèves

    * 4 bars environ [680 g - 1 1/2 livre au total]

    * Sel

    * 1 pincée de poivre de Cayenne

    * 20 tomates cerises, coupées en deux

    * 10 mL [2 cuil. à thé] de marjolaine

    * 10 mL [2 cuil. à thé] d'origan haché

Préparation

    * Mélanger les champignons et 10 mL [2 cuil. à thé] du beurre dans une casserole; chauffer à feu vif.

    * Cuire 2 minutes, en remuant; incorporer le miel.

    * Quand les champignons ont bruni, ajouter le jus de citron, le vinaigre de cerise et la sauce de soja; retirer de la casserole et réserver.

    * Verser l'eau dans la casserole; la chauffer à feu vif, pendant 1 minute.

    * Laisser mijoter à feu moyen, pendant 30 minutes.

    * Filtrer l'ensemble; réserver.

    * Mélanger noisettes, amandes, graines de coriandre, graines de sésame et poivre dans une casserole.

    * Chauffer à feu moyen 1 à 2 minutes.

    * Moudre l'ensemble.

    * Mettre à bouillir une petite casserole d'eau salée.

    * Y placer les oignons, cuire jusqu'à attendrissement des oignons.

    * Retirer les oignons, les remplacer par les fèves et cuire jusqu'à attendrissement.

    * Les retirer et les mettre de côté.

    * Mettre 15 mL [3 cuil. à thé] de beurre dans une poêle à feu moyen et cuire jusqu'au brunissement du beurre.

    * Immerger le dessous de la poêle dans de l'eau froide puis la garder chaude au-dessus de la plus petite flamme possible.

    * Placer le beurre restant [10 mL / 2 cuil. à thé] dans une casserole assez large pour contenir les poissons à plat.

    * Chauffer à feu moyen.

    * Quand le beurre a fondu, placer les poissons et augmenter la température.

    * Les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté.

    * Saler et poivrer les poissons.

    * Quand le poisson est cuit, incorporer le mélange de champignons réservé; réchauffer l'ensemble.

    * Assaisonner puis ajouter oignons, fèves et moitiés de tomates cerises.

    * Servir le poisson avec le bouillon et les légumes, saupoudré de marjolaine et d'origan.