Filets de sole gourmet

Provenance:     Jojo, Beauport             

Commentaires:   Il est très important que la réduction du liquide de cuisson soit suffisante car c'est ce qui donne à la sauce son goût unique. Servir avec des pommes de terre parisiennes rissolées et des épinards au beurre... un vrai péché de gourmandise...

Portions:   6

Ingrédients

    * 350 g [12 1/3 onces] de champignons frais entiers

    * 60 g [4 cuil. à table] de beurre

    * 30 mL [2 cuil. à table] d'huile d'arachide

    * 15 mL [1 cuil. à table] d'échalote finement hachée

    * 5 mL [1 cuil. à thé] de jus de citron

    * 6 filets de sole

    * Sel, au goût

    * Poivre noir, au goût

    * 250 mL [1 tasse] de vin blanc sec

    * Eau [si nécessaire]

Sauce

Ingrédients

    * 60 g [4 cuil. à table] de beurre

    * 35 g [4 cuil. à table] de farine

    * 250 mL [1 tasse] de crème épaisse [35%]

    * 5 mL [1 cuil. à thé] de sel

    * Poivre blanc, au goût

    * 15 mL [1 cuil. à table] de jus de citron

Préparation

    * Préchauffer le four à 180°C [350°F].

    * Mettre de côté 12 têtes de champignons; émincer le reste des champignons.

    * Dorer légèrement les têtes de champignons dans 30 g [2 cuil. à table] du beurre, fondu, et 15 mL [1 cuil. à table] de l'huile d'arachide bien chaude.

    * Retirer du feu et conserver au chaud.

    * Ajouter le reste du beurre [30 g - 2 cuil. à table] et de l'huile [15 mL - 1 cuil. à table] à la poêle.

    * Y faire revenir les champignons émincés et l'échalote hachée pendant 2 minutes; arroser du jus de citron, et réserver.

    * Étendre les filets de sole les uns à côté des autres dans un grand plat allant au four légèrement beurré.

    * Saler et poivrer.

    * Répartir le mélange de champignons et d'échalote sur les filets.

    * Verser le vin blanc sur les filets, ajoutant un peu d'eau si nécessaire, pour bien les couvrir.

    * Porter à ébullition sur la cuisinière; couvrir le plat d'un papier d'aluminium.

    * Cuire sur la grille supérieure du four préchauffé, pendant environ 10 minutes.

    * Retirer du four; retirer les filets du plat et les couvrir pour qu'ils restent chauds.

    * À feu vif, réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il n'en reste que 15 mL [1 cuil. à table].

    * Pour préparer la sauce, chauffer le beurre à feu doux.

    * Hors du feu, incorporer la farine au beurre fondu.

    * Remettre sur le feu et fouetter le mélange pendant 1 à 2 minutes.

    * Retirer du feu, bien mélanger, puis cuire pendant encore 1 minute, à feu doux.

    * Incorporer la crème; porter à ébullition et laisser mijoter doucement, jusqu'à l'obtention de l'épaisseur voulue.

    * Assaissonner du sel, de poivre et du jus de citron.

    * Napper les filets de la sauce crémeuse et les garnir des têtes de champignons réservées.

    * Servir aussitôt.