Filets de sole pochés, sauce au vermouth

Provenance:     Gisèle, Aylmer         

Commentaires:   Nappé d'une sauce délicate et garni de crevettes, ce plat de poisson exquis s'accompagne à merveille d'un trio de pâtes et d'un concassé de tomates. À noter que l'on peut remplacer la sole par un autre poisson à chair blanche, comme le turbot.

Portions:   4

Ingrédients

    * 13 onces de crevettes fraîches ou décongelées

    * 2 cuil. à soupe d'oignon finement haché

    * 4/5 tasse d'eau

    * 2 cuil. à thé de pâte de tomate

    * 4 filets de sole de 150 g chacun

    * 1/2 tasse de crème 15%

    * 1 1/2 cuil. à soupe de farine

    * 1 pincée de poivre de Cayenne

    * 1 cuil. à thé de bouillon de poisson concentré

    * 1 branche de cerfeuil frais

Préparation

    * Décortiquer et déveiner les crevettes.

    * Réserver les carapaces.

    * Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les crevettes pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques.

    * Égoutter aussitôt et passer sous l'eau froide afin d'arrêter la cuisson et de conserver la saveur.

    * Réserver les crevettes.

    * Dans un grand poêlon, mélanger les carapaces des crevettes réservées, l'oignon, le vermouth, l'eau, la pâte de tomate et le bouillon de poisson concentré.

    * Déposer les filets de sole sur les carapaces et couvrir.

    * Porter le mélange à ébullition à feu vif.

    * Réduire à feu moyen et laisser mijoter de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette.

    * À l'aide d'une écumoire, retirer les filets de sole et les réserver au chaud.

    * À l'aide d'une passoire fine placée au-dessus d'un bol, filtrer le bouillon en pressant avec le dos d'une cuillère afin d'extraire tout le liquide [jeter les carapaces des crevettes].

    * Remettre le bouillon dans le poêlon et chauffer à feu moyen.

    * Dans un bol, mélanger la crème et la farine; ajouter au bouillon en fouettant sans arrêt.

    * Ajouter le poivre de Cayenne et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.

    * Retirer du feu.

    * Au moment de servir, répartir les filets de sole réservés dans quatre assiettes chaudes.

    * Napper de sauce, garnir des crevettes réservées et de brins de cerfeuil frais.