Filets de truite en chemise verte

Provenance:     Christyne, Sherbrooke        

Commentaires:   La truite, une bonne source de protéines, possède une faible valeur calorique.

On peut la servir entière, désossée, fumée, en filets, en croquettes, en pâtés ou encore en mousse.

Portions:   4

Ingrédients

    * 4 grandes feuilles de chou Nappa ou chinois

    * 8 filets de truites assez gros

    * 1 tasse de chapelure blanche [mie de pain fraîchement triturée]

    * 2 cuil. à soupe de persil haché

    * 1 cuil. à soupe de fenouil haché

    * 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée

    * 3 cuil. à soupe de beurre

    * 3 cuil. à soupe d'huile

    * 1/2 tasse de bouillon de poulet

    * 1/2 tasse de vin blanc sec

    * 1/2 tasse de champignons hachés

    * 1 oignon haché

    * Sel et poivre au goût

Sauce

Ingrédients

    * 1 oignon haché

    * 1 cuil. à soupe de beurre

    * 1 1/2 tasse de fumet de poisson et/ou de bouillon de poulet

    * 2 cuil. à soupe de pâte de tomate

    * Restes des liquides de cuisson et de poisson

    * 1/4 tasse crème 35%

    * Sel et poivre au goût

    * 2 cuil. à soupe de beurre manié [facultatif]

Préparation

    * Blanchir les feuilles de chou quelques secondes, les rafraîchir à l'eau froide et les étendre sur un papier absorbant.

    * Mêler la chapelure et les herbes hachées.

    * Hacher les oignons et les champignons.

    * Chauffer l'huile et le beurre, y dorer les filets de truite une minute de chaque côté; les replacer sur une surface de travail et les couper également à 4 pouces de longueur.

    * Conserver les restes de poisson.

    * Poser un morceau de truite au centre de chaque feuille de chou, étendre la chapelure aux herbes sur la truite, saler, poivrer, couvrir avec les autres morceaux de truite, saler et poivrer légèrement.

    * Rabattre les bords des feuilles de chou pour former des paquets, les ranger dans un plat à grattin beurré, les arroser avec le vin et le bouillon de poulet.

    * Ajouter l'oignon et les champignons.

    * Saler et poivrer.

    * Cuire au four pendant 10 minutes à 400°F.

Sauce

Préparation

    * Faire fondre le beurre, y cuire l'oignon haché jusqu'à transparence, sans le laisser brunir.

    * Mouiller avec le fumet de poisson ou le bouillon, ajouter la pâte de tomate, brasser et laisser réduire à feu doux en ayant soin de remuer de temps en temps.

    * Retirer les filets et les garder au chaud.

    * Ajouter le liquide de cuisson et les restes de poisson à la sauce; faire bouillir à feu vif durant 2 ou 3 minutes.

    * Si on désire une sauce plus épaisse, ajouter ici du beurre manié et laisser jeter un bouillon.

    * Passer la sauce au tamis fin.

    * Au moment de servir, ajouter la crème à la sauce et faire réchauffer sans bouillir.

    * Servir aussitôt.

Pour servir

Préparation

    * Napper le fond d'une assiette chaude de sauce, y déposer 1 ou 2 filets de poisson et offrir le reste de la sauce en saucière.