Lotte à l'armoricaine [2]

Provenance:     Choupette, France       

Commentaires:   Lotte à l'armoricaine, façon Eugénie dite 'Nini 1946'.

Éviter les petites queues de lotte où on a beaucoup de déperdition.

Temps de préparation et cuisson : 60 minutes

Portions:   4

Ingrédients

    * 1,5 kilos [3 livres] de lotte fraîche

    * Huile d'arachide

    * Un peu d'alcool pour flamber [armagnac, cognac voire whisky]

    * 156 mL [5 1/2 onces] de concentré [pâte] de tomate

    * 1 kilo [2 livres] de tomates fraîches pelées, ou en boîte

    * 500 mL [2 tasses] de vin blanc sec

    * 3 gousses d'ail, finement hachées

    * 3 pincées de poivre de cayenne en poudre

    * 1 bouquet de persil, haché

    * 1 petite botte de ciboulette, hachée

    * Sel et poivre

    * Farine tamisée

    * Riz à long grain pour 4 [pour servir]

Préparation

    * Découper la lotte en cubes de 4 cm [1 1/2 pouce] environ.

    * Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un faitout jusqu'à ce qu'elle soit bouillante.

    * Y plonger les morceaux de lotte pour les dorer.

    * Récupérer le jus du poisson et faire flamber la lotte afin que sa chaire reste ferme.

    * Incorporer le vin blanc, le concentré de tomates, les tomates, l'ail finement hâché, le poivre de cayenne, le persil et la ciboulette hachés au jus de cuisson.

    * Saler et poivrer, au goût.

    * Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter 15 mL [1 cuil. à table] de farine tamisée à la fois, tout en remuant délicatement avec une spatule en bois à chaque opération.

    * Cuire du riz à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre, bien qu'encore légèrement croquant.

    * Servir le tout, très chaud.