Mousse à la truite [1]

Provenance:     Paulette, Saint-Léonard     

Commentaires:   Vous n'êtes pas pêcheur? La saison de pêche qui est terminée?

Il faut tout de même essayer cette délicieuse mousse en se procurant de la truite d'élevage chez le poissonnier.

Portions:   6 à 8

Court-bouillon

Ingrédients

    * 2 tasses d'eau

    * 1 carotte

    * 1 branche de céleri

    * 1 oignon

    * 1 cuil. à soupe de fumet ou bouillon de poisson en poudre

    * 1 tasse de vin blanc sec

    * Sel et poivre

    * 2 tasses de chair de truite [3 à 4 truites moyennes]

    * 3 cuil. à soupe de beurre doux

    * 1/2 tasse de crème 35%

    * 1 oeuf

    * Sel et poivre

Beurre blanc

Ingrédients

    * Court-bouillon

    * Vin blanc sec

    * Crème 35%

    * 1/2 tasse de beurre doux en petits morceaux

Décoration

Ingrédients

    * Oeufs de lump ou grains de poivre rose

Court-bouillon

Préparation

    * Verser l'eau dans une casserole, ajouter les légumes, le fumet en poudre et le vin blanc.

    * Saler et poivrer.

    * Porter à ébulition, réduire le feu et laisser mijoter environ 30 minutes.

    * Pocher les truites entières dans ce court-bouillon de 7 à 8 minutes.

    * Retirer la peau et les arêtes et laisser tiédir la chair [il faut 2 tasses de chair]

    * Dans un robot culinaire, réduire en purée la chair de truite, le beurre doux, la crème, l'oeuf, un peu de sel et du poivre.

    * Beurrer 6 ou 8 ramequins et les remplir avec la préparation précédente.

    * Les déposer dans un plat allant au four et y verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins.

    * Cuire au four à 350°F environ 20 minutes.

Beurre blanc

Préparation

    * Tamiser le court-bouillon à travers quelques épaisseurs de coton à fromage.

    * Le mesurer et le verser dans une casserole.

    * Ajouter la même quantité de vin blanc et faire réduire de moitié, à feu vif.

    * Mesurer et ajouter la même quantité de crème.

    * Faire réduire d'au moins la moitié.

    * Retirer du feu, ajouter le beurre doux et battre au fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

    * Garder au chaud dans un bain-marie.

    * Démouler la mousse sur un plat de service et la napper de beurre blanc.

    * Décorer d'oeufs de lump ou de grains de poivre rose.

    * Servir tiède.