Perche bouillie, froide et sauce mayonnaise

Provenance:       

Portions:   6 à 8

Ingrédients

    * 1 perche de 6 livres [3.5 kg] entière, écaillée

    * 1 gros oignon, coupé en deux

    * 3 branches de céleri

    * 1 grosse carotte, coupée en deux

    * 5 branches de persil

    * 1/4 cuil. à thé [1.25 mL] de romarin

    * 1/4 cuil. à thé [1.25 mL] de poivre

    * 1 cuil. à thé [5 mL] de poivre noir

    * 1 cuil. à table [15 mL] de sel

Sauce mayonnaise

Ingrédients

    * 2 tasses [500 mL] de mayonnaise fraîche

    * 6 onces [180 mL] de Chow Chow [conserve chinoise de légumes à la moutarde que l'on retrouve dans les épiceries].

    * 6 oeufs dur, hachés gros

    * 2 cuil. à table [30 mL] de câpres égouttées

    * 1 cuil. à thé [5 mL] de sel

    * 1/4 cuil. à thé [125 mL] de poivre blanc

    * 3 gouttes de Tabasco

Préparation

    * Mettre le poisson dans une casserole suffisamment grande pour le contenir.

    * Ajouter tous les autres ingrédients et suffisamment d'eau pour le recouvrir.

    * Pocher le poisson jusqu'à ce que la chair se detache facilement de l'arête centrale, environ 15 minutes.

    * Refroidir.

    * Passer le bouillon et conserver.

    * Mettre le poisson refroidi sur un plat, enlever la peau et les arêtes et le reformer en remettant la tête et la queue.

    * Réduire le bouillon de moitié et verser une petite quantité sur le poisson pour le glacer.

    * Réfrigérer pendant 24 heures.

Sauce mayonnaise

Préparation

    * Bien mélanger tous les ingrédients mais ne pas fouetter.

    * Verser sur le poisson froid.