Saumon à la sauce aux oeufs
Provenance: Paulette, Saint-Léonard 
Portions: 6
Ingrédients
* 1 saumon de 2 à 2 1/2 kg, nettoyé
* 1/4 de tasse de vinaigre de vin blanc
* 3 brins de persil
* 1 oignon moyen, tranché
* 1 cuil. à soupe de sel
* 8 grains de poivre noir entiers
* 1 feuille de laurier
Sauce aux oeufs
Ingrédients
* 3 cuil. à soupe de beurre
* 1 cuil. à soupe d'échalotte
* 3 cuil. à soupe de farine
* 1 1/4 cuil. à thé de sel
* 2 1/2 tasses de lait
* 3 oeufs cuits dur, hachés
* 4 cuil. à thé d'aneth, fraîche coupée fin
* 1/8 de cuil. à thé de Tabasco
Préparation
* Laver le saumon et l'envelopper dans du coton fromage.
* Déposer le saumon sur la grille d'une pocheuse à poisson ou dans une grande marmite.
* Ajouter 2 1/4 litre d'eau, le vinaigre, le persil, le sel, le poivre, l'oignon et la feuille de laurier.
* Le poisson doit être couvert d'eau.
* Amener lentement à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter, à couvert, de 30 à 40 minutes.
* Retirer du feu.
* Laisser reposer, partiellement couvert, environ 10 minutes.
* Pendant ce temps, faire la sauce aux oeufs.
Sauce aux oeufs
Préparation
* Dans une casserole moyenne, faire sauter l'oignon dans le beurre chaud jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non doré, environ 5 minutes.
* Retirer du feu.
* Incorporer la farine et le sel et bien mélanger.
* Verser peu à peu le lait.
* Amener à ébullition, en brassant constamment; baisser le feu et laisser mijoter 1 minute.
* Ajouter les oeufs, l'aneth et la tabasco.
* Garder au chaud.
Montage
Préparation
* Soulever délicatement le poisson du jus de cuisson.
* Retirer le coton fromage et déposer le saumon sur un plat de service chaud.
* Enlever délicatement la peau du dessus et gratter avec soin la chair brune molle, pour exposer la chair rose du dessous.
* À la cuillère, arroser de sauce aux oeufs.
* Décorer de morceaux de citron et de brin de persil au goût.
* Servir immédiatement, avec le reste de la sauce.
