Sole Albert

Provenance:     John, Jonquière    

Ingrédients

    * 2 soles épaisses et bien fraîches de 700 g [24 1/2 onces] chacune

    * Sel et poivre, au goût

    * 250 g [1 tasse + 1 cuil. à table + 2 cuil. à thé] de beurre

    * 125 g [4 1/2 onces] de mie de pain

    * 4 oignons verts, hachés

    * Fines herbes fraîches fines hachées, au goût

    * 250 mL [1 tasse] de Vermouth

    * 15 mL [1 cuil. à table] de persil haché

Préparation

    * Préchauffer le grilloir du four jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.

    * Enlever la peau des soles et faire une légère incision le long de l'arête.

    * Les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans un peu du beurre, fondu; parsemer le dessus de mie de pain fraîche [le côté pané sera présenté].

    * Coucher la sole, côté pané en dessus, dans un plat beurré dans lequel on aura semé un des oignons verts haché et quelques fines herbes finement hachées.

    * Mouiller avec le vermouth.

    * Cuire le poisson sous le grilloir du four préchauffé, de façon à faire gratiner la mie de pain.

    * Lorsque la sole est cuite, verser le liquide de cuisson dans une casserole.

    * Le faire réduire presque complètement.

    * Pendant ce temps, ébarber la sole, la changer de plat et la tenir au chaud.

    * Retirer le liquide de cuisson du feu et y incoporporer le reste du beurre.

    * Au moment de servir, verser un cordon de sauce autour de la sole, déjà saupoudrée du reste des oignons verts hachés, de fines herbe hachées et du persil haché.

    * Servir le reste de la sauce dans une saucière.