Sole, sauce au citron
Provenance: Paulette, Saint-Léonard 
Portions: 4
Ingrédients
* 2 livres [1 kg] de sole fraîche
* Le jus d'un citron
* Sel et poivre blanc
* 2 douzaines d'asperges fraîches
* 2 cuil. à table de beurre
Sauce
Ingrédients
* 1 1/4 de tasse de bouillon de poulet
* Le zeste râpé de 1/2 citron
* 1 cuil. à table de fécule de maïs
* Le jus de 1/2 citron
* 2 jaunes d'oeufs, légèrement battus
* 2 cuil. à thé de sucre
* 1 cuil. à table d'estragon frais haché fin
* Une pincée de gingembre moulu
Décorations
Ingrédients
* Rondelles de citron
* Brins d'estragon frais
Préparation
* Nettoyer les filets et les éponger avec du papier absorbant.
* Les arroser de jus de citron.
* Saler et poivrer.
* Cuire les pointes d'asperges à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
* Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les éponger avec du papier.
* Mettre 3 pointes d'asperges sur chaque filet et rouler.
* Déposer les roulades de poisson sur une grande assiette beurrée; parsemer de noisettes de beurre.
* Couvrir de papier d'aluminium et déposer dans une casserole à moitié remplie d'eau bouillante.
* Cuire ainsi à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.
Sauce
Préparation
* Mettre le bouillon de poulet et le zeste de citron dans une casserole.
* Porter à ébullition.
* Réduire le feu et laisser mijoter pendant 50 minutes.
* Mélanger la fécule de maïs et le jus de citron, puis incorporer ce mélange au bouillon.
* Cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment.
* Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur ou dans la partie supérieure d'un bain-marie.
* Ajouter graduellement le mélange chaud en battant constamment avec une cuillière en bois.
* Cuire au bain-marie pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à épaissisement, en remuant fréquemment.
* Ajouter l'estragon et le gingembre.
* Ajouter l'assaisonnement.
* Placer le poisson dans un plat de service chaud, verser la sauce dessus.
* Décorer de rondelles de citron et de brins d'estragon frais.
