Vivaneau au confit de courgette

Provenance:          

Commentaires:   Le vivaneau, ce poisson aux écailes rouges, est très populaire dans la mer des Caraïbes, et plus particulièrement aux Antilles françaises, où sa chair ferme à saveur délicate est très appréciée. Le vivaneau est souvent servi entier sur lit de riz ou avec une julienne de légumes: les plus petits poissons sont grillés ou poêlés et arosés d'un filet de jus de citron. La cuisson à la vapeur ou au four conserve au vivaneau sa belle couleur. Si on désire varier la recette, on peut utiliser la dorade au lieu du vivaneau.

Portions:   4

Ingrédients 

    * 3 gousses d'ail

    * 100 g [3 1/2 onces] d'olives noires

    * 4 courgettes

    * 15 mL [1 cuil. à table] de graines de coriandre

    * 60 mL [1/4 de tasse] d'huile d'olive

    * 4 vivaneaux

    * 6 filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés

    * 8 feuilles de basilic

    * Jus de 1/2 citron

    * Sel et poivre, au goût

    * Feuilles de laitue, au goût

    * 2 tomates, en quartiers

    * Olives noires dénoyautées [pour décorer]

Préparation

    * Peler l'ail; retirer le germe.

    * Dénoyauter les olives noires.

    * Préchauffer le four à 200°C [400°F].

    * Laver les courgettes; les sécher, les couper en fines rondelles et les réserver.

    * Les placer dans une sauteuse avec 2 des gousses d'ail, émincées, et les graines de coriandre.

    * Verser 30 mL [2 cuil. à table] de l'huile d'olive.

    * Saler, poivrer et couvrir à demi; laisser cuire sur feu très doux pendant 20 minutes.

    * Entre-temps, écailler et vider les vivaneaux, les rincer puis les sécher dans du papier absorbant.

    * Réduire les filets d'anchois égouttés, la dernière gousse d'ail et les olives noires dénoyautées en purée.

    * Répartir cette purée dans le ventre des vivaneaux.

    * Entourer chacun de deux feuilles de basilic.

    * Les arroser de 15 mL [1 cuil. à table] d'huile d'olive.

    * Les saler très peu parce que les olives et les anchois qui composent la farce sont déjà salés.

    * Poivrer.

    * Glisser au four préchauffé; cuire 10 à 15 minutes.

    * Écraser les courgettes à la fourchette; les arroser du reste d'huile d'olive et du jus de citron

    * Disposer des feuilles de laitue rincées et égouttées et les quartiers de tomates sur des assiettes individuelles.

    * Placer 1 vivaneau sur chacun; répartir le confit de courgette.

    * Décorer d'olives noires et servir aussitôt.