- 1 brochet de 4 livres
- 4 à 5 litres de court-bouillon
- Sauce au beurre
- Ingrédients
- 1 cuil. à table de beurre
- 8 onces de beurre non salé
- 2 cuil. à table d’échalotes hachées
- 4 onces de vin blanc sec
- Sel et poivre
- Présentation
- Ingrédients
- Persil
- Citron
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- Mise en place
- Préparation
- Préparer et chauffer le court-bouillon.
- Écailler, vider, retirer les branchies et couper les nageoires du brochet.
- Garder la tête et la queue attachées au corps: c'est là toute la présentation spectaculaire de cette
- recette.
- Laver le poisson en prenant soin de retirer tout le limon.
- Le sang le long de la colonne vertébrale doit être gratté.
- Déposer le brochet dans une poissonnière [ou un très grand chaudron], couvrir avec le court-bouillon
- tiède.
- Rendre à ébullition.
- Réduire le feu pour obtenir un frémissement du court-bouillon.
- Retirer l'écume à l'aide d'une louche.
- Couvrir et laisser pocher 20 minutes.
- Pendant la cuisson du brochet, faire la sauce au beurre.
- Sauce au beurre
- Préparation
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- Dans une casserole, faire fondre 1 c.à table de beurre.
- Y faire revenir à blanc sans colorer, les échalotes environ 4 minutes.
- Ajouter le vin blanc, augmenter la chaleur, laisser réduire des 2/3.
- Baisser le feu à doux.
- Incorporer le beurre non salé à la réduction.
- Pour réussir cette sauce, il est important d'ajouter le beurre petit à petit et de fouetter régulièrement
- pour obtenir une sauce mousseuse.
- Saler et poivrer au goût.
- Ne pas faire bouillir; on obtient ainsi un beurre fondu aux échalotes.
- Présentation
- Préparation
- Sortir le brochet du court-bouillon sans le briser.
- Avec un petit couteau, sans abîmer la tête ni la queue, retirer la peau.
- Sur un grand plat de service, y déposer le poisson fumant.
- Décorer de persil et de citron.
- Verser le beurre blanc chaud en saucière à part.
- Servir immédiatement.
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