Dorade royale parfumée au pastis

Provenance:     Dominique, Paris, France  

Commentaires:   Tout un cortège d'arômes corsés et chantants escorte ce savoureux poisson. La saveur anisée du pastis relève merveilleusement la chair fine et feuilletée de ce poisson royal, mais facile à cuisiner. Prenez de préférence une dorade royale, vous la reconnaîtrez à ses flancs bleu-argenté, à sa tache noire sur chaque joue et à son bandeau doré sur le front. Sinon prenez une belle dorade rose ou deux plus petites. Servez ce plat ensoleillé avec du riz créole et dégustez-le avec un côtes-de-provence blanc ou un corse blanc.

Portions:   4

Ingrédients

    * 1 dorade de 1,2 à 1,6 kg

    * Sel

    * Poivre du moulin

    * 3 gousses d'ail pelées et hachées

    * 2 oignons pelés et hachés

    * 2 brins de romarin

    * 4 brins de thym frais

    * 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

    * 1 cuil. à soupe de graines d'anis

    * Le jus d'1 citron

    * 2 cuil. à café de fumet de poisson

    * 15 cl de vin blanc sec ou de vermouth

    * 3 cuil. à soupe de pastis

    * 1 dosette de safran en poudre

    * 2 pincées de piment sec haché

    * 2 cuil. à soupe de ciboulette et de persil ciselé

Préparation

    * Faites vider et écaillez votre dorade par votre poissonnier.

    * Lavez-la et épongez-la avec du papier absorbant.

    * Salez et poivrez l'intérieur, puis glissez la moitié du thym et du romarin à l'intérieur.

    * Préchauffez le four à thermostat 7 [210°C].

    * Faites griller les graines d'anis dans une poêle à sec.

    * Placez la dorade dans un plat à four.

    * Disposez le reste de thym effeuillé et de romarin, l'ail et l'oignon pelés et hachés.

    * Dans un bol émulsionnez le jus de citron, le fumet, le pastis, le vin blanc ou le vermouth, le safran avec l'huile d'olive.

    * Versez le tout sur le poisson.

    * Salez et poivrez.

    * Ajoutez les graines d'anis et le piment.

    * Enfournez et faites chauffer 30 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

    * Si vous constatez au bout de quinze minutes que le dessus commence à griller, retournez la avec

précaution ou recouvrez-la d'un papier d'aluminium.

    * Placez la dorade sur un plat de service chaud, décorez de fines herbes, puis filtrez le jus de cuisson.

    * Servez très chaud avec le jus à part en saucière.

Variante

    * Vous pouvez faire cuire votre dorade sur un lit de pommes de terre, de courgettes ou de fenouil

émincés et précuits ou sur une concassée de tomates.

    * Pour donner du goût, vous pouvez glissez dans les entailles du poisson des morceaux d'anchois frais ou ajoutez à la sauce un peu de pâte d'anchois; dans ce cas ne salez pas.