Carré de veau vallée d'Auge
Difficulté : Facile Temps : Quelques heures Coût : Moyen
Préparation: 15 minutes Cuisson: 1 heure 30 minutes
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients :
1 carré de veau de 1,300 kg
1 kg d'os de veau
3 carottes
2 échalottes
1 oignon
2 gousses d'ail
2 dl de vin blanc sec
150 gr de beurre
4 cuil. à soupe d'huile
1 bouquet garni
600 gr de champignons de Paris
600 gr de pommes reinette
35 cl de crème fraîche
4 jaunes d'oeuf
8 cl de calvados ou de cognac
sel - poivre.
Préparation :
Éplucher les carottes, peler l'oignon et les échalottes et couper le tout en dés.
Dans une cocotte en fonte si possible, faire fondre 80 gr de beurre avec 3 cuillères d'huile.
Mettre à dorer le carré de veau et les os sur toutes les faces.
Lorsqu'ils sont bien colorés, ajouter les légumes coupés en dés et laisser suer quelques minutes.
Verser le vin blanc et 1/2 litre d'eau, les gousses d'ail et le bouquet garni.
Saler, poivrer et laisser cuire 1h 15 environ à feu doux, en couvrant la cocotte et en surveillant la cuisson.
Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper quartiers.
Laver et émincés les champignons.
Mettre le reste de beurre et un peu d'huile dans une poêle et faire sauter les pommes.
Séparément faire cuire les champignons dans un peu d'huile, saler, poivrer.
Retirer le carré de la cocotte et le garder au chaud dans le four th.4.(120 C/ 250 F).
Passer le fond de cuisson au chinois et verser dans une casserole, incorporer la crème en remuant, le calvados puis les jaunes d'oeufs.
Le mélange doit épaissir mais surtout ne pas bouillir.
Ajouter les champignons à la crème.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Poser le carré dans le plat de service bien chaud, napper légèrement de sauce, servir le reste en saucière et les pommes en accompagnement.
On peut également servir avec cette viande des pois-gourmands, des petites carottes, ou une jardinières de légumes.
