"Paupiettes de veau bonne femme"

RECETTE DE MAITÉ (Marthe)

Ingrédients

4 escaloppes de veau assez grandes, aplaties

400 gr. de champignons

90 gr. de beurre

1/2 jus de citron

4 cuil. à table de crème 35%

75 gr. de jambon cuit (3 onces)

75 gr. de chair à saucisse (3 onces de saucisses de porc)

2 petits suisses (fromage) ou 2 cu. à table de ricotta

2 échalottes françaises

2 cuil. à table de cognac

1 tasse de lait

2 cuil. à table de persil frais haché

1 cuil. à table de cerfeuil haché

sel et poivre

(Faire la veille)

Couper les champignons en tranches épaisses.

Sauter dans 50 gr. de beurre jusqu'à assèchement.

Sel et poivre

Préparation

Arroser avec du citron.

Mijoter 10 minutes.

Ajouter la crème en fin de cuisson.

Passer les chutes de veau, le jambon et les échalottes au hachoir ou le faire à la main.

Ajouter 4 cuil. à table de champignons avec les petits suisses ou le ricotta.

Mettre la chair à saucisse.

Répartir le tout sur les escaloppes.

Ficeler en croix.

Faire dorer les paupiettes, puis arroser avec le cognac et  laisser prendre saveur.

Saler, poivrer et cuire à feu doux en mouillant peu à peu avec le lait, pendant 20 minutes et 5 minutes avant la fin, mettre les champignons.

Saupoudrer de cerfeuil et du persil restants.

Mettre au frigo.

Le lendemain, avant de servir, réchauffer à four doux  en ajoutant un peu d'eau à la sauce.