Tourbillons de veau aux asperges et aux pleurotes
4 portions
Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
12 asperges fraîches
115 g (1/4 lb) pleurotes (ou 150 g (1/3 lb) si décoration désirée)
15 ml (1 cuil. à soupe) beurre*
4 escalopes veau de grain d'environ 115 g (1/4 lb) chacune
Ficelle
60 ml (1/4 tasse) farine*
Sauce
5 ml (1 cuil. à thé) beurre*
1 petite échalote française, hachée
Parures d'asperges
60 ml (1/4 tasse) vin blanc
400 ml (1 2/3 tasse)sauce demi-glace
80 ml (1/3 tasse) crème 35 %*
Au goût, sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 190ºC (375ºF).
Blanchir les pointes d'asperges préalablement pelées à l'eau bouillante salée.
Refroidir.
Réserver les parures d'asperges.
Poêler le 3/4 des pleurotes et les pointes d'asperges dans le beurre, et laisser refroidir avant de déposer au centre des quatre escalopes.
Rouler les escalopes une à une.
Ficeler.
Enfariner légèrement.
Poêler jusqu'à ce que les tourbillons soient bien colorés de tous les côtés.
Saler et poivrer.
Finir la cuisson au four 5 minutes.
Pour faire la sauce, faire suer l'échalote et les parures d'asperges dans le poêlon ayant servi à la cuisson des pleurotes.
Déglacer au vin blanc ; laisser mijoter pour réduire le liquide de moitié.
Ajouter la sauce demi-glace et la crème 35 % et laisser mijoter jusqu'à consistance désirée.
Retirer les parures d'asperges.
Broyer le tout au robot culinaire et passer au chinois (tamis).
Saler et poivrer.
Garder au chaud.
Poêler le reste des pleurotes pour la garniture.
Servir avec des pâtes.
Vin(s) d'accompagnement : vin rouge léger
