Osso-bucco à la milanaise
 Pour 4 :

Ingrédients :
4 rouelles de jarret de veau  (les choisir avec un petit os et de même taille)
Si possible: 3 ou 4 morceaux de queue de veau (ou 2 os de veau, crosses de préférence)
200 g de carottes
200 g d’oignons
4 tomates 
1 cuil. à café de concentré de tomate
6 cuil. à soupe d’huile d’olive (2 + 4)
1 / 4 de litre de vin blanc sec
4 cuil. à café de fond de veau en poudre Maggi
1 bouquet garni
sel fin, poivre
facultatif : 6 feuilles de sauge
Cremolata
1 bonne cuil. à soupe de persil plat haché
le zeste d’une orange
le zeste d’un citron
1 gousse d’ail
Préparation :

Râper les carottes, émincer les oignons, plonger les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante pour les monder.
Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Y faire fondre les carottes et les oignons à feu doux.

Quand ils commencent à foncer, ajouter la chair des tomates concassée, le bouquet garni.

Bien mélanger. Couvrir. Faire mijoter à feu très doux pendant le début de  cuisson du jarret.
Saler légèrement et poivrer les rouelles de jarret, les fariner et les secouer pour enlever l’excédent de farine.

Dans une grande poêle non anti-adhésive, les faire dorer sur chaque face  dans le reste d’huile d’olive bien chaude, ainsi que la queue ou les os de veau.

Ajouter au contenu de la cocotte.

Déglacer la poêle avec le vin blanc, bien gratter les sucs ; mener à ébullition, ajouter le fond de veau, bien mélanger.

Ajouter le concentré de tomate, les feuilles de sauge.

Verser dans la cocotte.

Ajouter au besoin de l’eau pour que la viande soit couverte (à peine).

Bien mélanger.

Poivrer.

Faire mijoter à couvert sur feu doux, en remuant de temps en temps.

Faire cuire de 45 min à 1 heure selon la grosseur des morceaux.
Tout ce qui précède gagne à être fait à l’avance : la sauce sera veloutée grâce à la queue ou aux os de veau.

Par ailleurs, le dessus pourra être dégraissé si la cuisson est faite la veille.
Préparer la cremolata :

Laver l’orange et le citron, les essuyer.

Râper leur  zeste ou le hacher, ciseler le persil plat, hacher la gousse d’ail.

Mélanger.
Faire réchauffer doucement l’osso-bucco, rectifier en sel. 5 min avant de servir, ajouter la cremolata, éteindre le feu aussitôt et laisser infuser, couvercle fermé.

Servir avec du riz créole ou des tagliatelles fraîches.