Sans titre

accompagné d’un risotto au safran et de la fameuse gremolata.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

75 gr de beurre,

2 cuil. à soupe d’huile d’olive,

2 oignons,

2 poireaux,

4 à 5 morceaux de jarret de veau,

3 cuil. à soupe de farine,

une bouteille de vin blanc sec,

350 gr de risotto,

1 litre de bouillon de volaille (= 1 litre d’eau et deux cubes de bouillon de volaille),

2 petits tablettes de safran (ou 1/2 cuil. à café de filaments de safran),

50 gr de parmesan râpé,

un citron,

2 cuil. à soupe de persil haché,

1 gousse d’ail,

sel et poivre noir.

Préparation
Une grande casserole à mijoter, une grande poêle (assez relevée), une petite casserole, un couteau de cuisine, une planche en bois (ou en pierre ou autre), une assiette, une louche, une spatule, un zesteur, un tire-bouchon, deux tasses, 3 taques de cuisson.

1. Couper les poireaux un bon centimètre après la partie blanche ainsi que leur barbichette. Garder la partie blanche, bien la rincer sous l’eau et la hacher finement. Faites chauffer sur feu moyen 50 gr de beurre et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans la grande casserole à mijoter. En attendant le frémissement de ces graisses, épluchez et hachez un oignon. Y faire fondre les poireaux et l’oignon pendant 5 minutes.

2. Pendant ce temps, tapisser l’assiette de la farine, saler et poivrer les morceaux de jarret de veau et les déposer successivement dans la farine afin de bien les enrober de chaque côté et les déposer dans la casserole. Augmentez le feu pour bien saisir (la viande doit commencer à brunir un peu) en retournant régulièrement les morceaux. L’opération prend 4-5 minutes. Le fait d’ajouter de la farine dans une graisse fait prendre la sauce et la rend plus compacte, plus savoureuse.

3. Ouvrir la bouteille de vin blanc (un petit blanc de Bordeaux fait l’affaire), remplir une tasse et verser le reste dans la casserole. Mélanger et laisser frémir. Couvrir et laisser mijoter à petit feu une bonne heure en retournant de temps en temps.

4. 20 à 25 minutes après avoir couvert la casserole pour laisser mijoter, faites bouillir un bon litre d’eau avec deux petits cubes de bouillon de volaille dans une petite casserole couverte. Faites fondre, en attendant que l’eau bout, le reste de beurre dans la grande poêle, épluchez et hacher l’oignon qui reste avant de le laisser frémir dans le beurre (3-4 minutes). Ajouter le risotto en remuant pour que les grains soient bien enrobés de beurre. Verser une louche de bouillon bouillant et mélanger. Couvrir et laisser absorber sur feu moyen.

5. Ajouter le safran dans la tasse de vin et bien mélanger. Lorsque tout le bouillon a été absorbé, verser la tasse sur le risotto, bien mélanger et laisser absorber sur feu doux encore 5 minutes en couvrant la casserole. Eteindre le feu après ces cinq minutes.