Osso buco
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L'osso buco est un plat traditionnel milanais, très
parfumé, que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise.
En italien, osso buco signifie « os troué ».
Pour 4 personnes :
Ingrédients
4 rouelles de jarret de veau
3 carottes
2 oignons
2 côtes de
céleri
4 tomates
25 cl de vin blanc sec
25 cl de bouillon de poule
1 bouquet garni
1 branche de basilic frais
2 cuil. à soupe de
farine
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
Pour la
gremolata :
le zeste d'une orange non traitée râpé
le zeste d'un citron non traité
râpé
1 cuil. à soupe de persil plat haché
1 gousse d'ail écrasée
Préparation
Éplucher les carottes et les oignons, les laver
ainsi que les côtes de céleri.
Hacher le tout finement et faire revenir à feu doux dans une sauteuse avec une cuillérée à soupe d'huile
d'olive.
Peler les tomates après les avoir plongées pendant quelques
secondes dans une casserole d'eau bouillante puis les avoir passées sous l'eau froide.
Les concasser grossièrement et les ajouter à la préparation précédente.
Ajouter le bouquet garni et la branche de basilic.
Couvrir et
laisser mijoter à feu doux.
Faire chauffer deux cuillérées à soupe d'huile
d'olive dans une large poêle et y faire revenir les rouelles de jarret de veau légèrement farinées.
Lorsqu'elles sont bien dorées, les
retirer de la poêle et les mettre dans la sauteuse.
Déglacer la poêle avec le vin blanc avant de l'ajouter à la
préparation précédente.
Couvrir avec le bouillon de poule, saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire à deu très doux pendant
environ deux heures.
Préparer la gremolata en mélangeant intimement les
zestes d'orange et de citron, le persil haché et la gousse d'ail écrasée.
Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la gremolata et
laisser infuser pendant cinq minutes avant de servir.
