Jarret de veau à l'autrichienne
Provenance: Michèle, Paris La Boîte à recettes
Commentaires: Temps de cuisson : 2 heures.
Traditionnellement en Autriche, ce plat est servi avec des quenelles de pommes de terre. On peut les remplacer par une purée de pomme de terre, bien battue pour être légère.
Portions: 4
Ingrédients
* 60 g [1/4 de tasse] de beurre
* 4 tranches de jarret de veau de 2 cm [3/4 de pouce] d'épaisseur
* 2 oignons
* 50 g [1 3/4 once] de branche de céleri
* 150 g [5 1/4 onces] de carottes
* 1 branche de thym
* 1 feuille de laurier
* 700 mL [2 3/4 tasses + 2 cuil. à thé] de bouillon de boeuf ou de volaille dégraissé
* Sel et poivre, au goût
Préparation
* Dans un petite casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre sans le colorer.
* En verser la moitié dans un plat à four avec couvercle, assez grand pour recevoir les tranches de jarret de veau côte à côte.
* Badigeonner au pinceau chaque tranche de jarret de veau de beurre fondu, sur toutes les faces; les poser dans le plat.
* Préchauffer le four à 210°C [410°F].
* Hacher les oignons avec le céleri; couper les carottes en dés de 1 cm [1/4 de pouce généreux].
* Mélanger le tout et en recouvrir les tranches de viande.
* Émietter finement la branche de thym et la feuille de laurier; parsemer sur les tranches de viande.
* Arroser avec le reste du beurre fondu.
* Cuire au four, sans couvrir, pendant 15 minutes.
* Dans une casserole, porter le bouillon de boeuf ou de volaille à ébullition; vérifier son assaisonnement.
* En arroser le contenu du plat.
* Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant 1 heure 30 minutes, en retournant les tranches de jarret à mi-cuisson.
* Sortir la viande; la maintenir au chaud sous du papier d'aluminium.
* Dans la casserole ayant servi à chauffer le bouillon, verser le fond de cuisson avec ses légumes, en passant au chinois et en les écrasant pour récupérer la pulpe.
* Laisser épaissir sur feu doux à consistance de coulis.
* Pour servir, en napper chaque tranche de viande, posée sur une assiette chaude.
