Paupiettes de veau à la provençale
Provenance: Paulette, St-Léonard La Boîte à recettes
Ingrédients
* 250 mL [1 tasse] de pain en morceaux
* 60 mL [1/4 de tasse] de lait
* 227 g [1/2 livre] de porc haché
* 227 g [1/2 livre] de veau haché
* 1 oignon haché, revenu
* 2 gousses d'ail
* Estragon
* Basilic
* Sel et poivre
* 454 g [1 livre] d'escalopes de veau
Sauce
Ingrédients
* 500 mL [2 tasses] de sauce demi-glace
* 250 mL [1 tasse] de vin sec
Sauce demi-glace
Ingrédients
* 60 mL [1/4 de tasse] de beurre
* 125 mL [1/2 tasse] de graisse végétale
* 190 mL [3/4 de tasse] de farine tout usage
* 1 carotte
* 1 oignon
* 1 branche de céleri
* 1 branche de persil
* 1 litre [4 tasses] de bouillon de boeuf ou de volaille
* Ail
Préparation
* Faire tremper le pain dans le lait.
* Mélanger le porc et le veau hachés.
* Ajouter l'oignon, l'ail, l'estragon, le basilic, le sel et le poivre ainsi que le pain trempé.
* Bien mélanger.
* Déposer une cuillerée de farce sur chaque escalope.
* Former un rouleau et ficeler.
* Faire dorer les paupiettes.
* Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter la sauce demi-glace et le vin.
* Couvrir et faire cuire au four à 350°F [180°C] pendant environ 2 heures.
* Retirer les paupiettes; les déficeler et les déposer sur un plat de service.
* Couler la sauce et en napper les paupiettes.
* Présenter le reste de la sauce en saucière.
* Servir.
Sauce demi-glace
Préparation
* Faire fondre le beurre et la graisse végétale.
* Ajouter la farine et laisser brunir jusqu'à obtention d'un beau brun foncé.
* Brasser continuellement [le feu ne doit pas être trop chaud].
* Ajouter les légumes, hachés grossièrement et leur faire prendre légèrement couleur.
* Ajouter le bouillon et l'ail.
* Faire cuire lentement à découvert.
* Après 20 minutes de cuisson, couler la sauce et continuer la cuisson pendant environ 30 minutes.
* Écumer souvent pendant la cuisson.
