Ris de veau au gratin

Provenance:   Elvita, Aylmer   La Boîte à recettes

Commentaires:   On utilise cette technique de trempage à l'eau froide pour retirer le sang qui se trouve dans les ris de veau et deviendrait noir pendant la cuisson.

Portions:   2

Ingrédients 

    * 2 cuil. à soupe de beurre

    * 1 cuil. à soupe d'oignon haché

    * 1/2 livre de champignons en dés

    * Sel et poivre

    * Le jus de 1/4 de citron

    * 2 1/2 cuil. à soupe de farine

    * 1 tasse de lait chaud

    * 1 tasse de bouillon de poulet chaud

    * 1 livre de ris de veau [préparés] coupés en dés

    * 1/4 tasse de fromage gruyère râpé

 Préparation 

    * Préchauffer le four à 375°F.

    * Mettre le beurre dans une poêle.

    * Dès que le beurre est chaud, ajouter l'oignon haché.

    * Mélanger et cuire de 3 à 4 minutes.

    * Ajouter les champignons, saler et poivre et ajouter le jus de citron.

    * Couvrir et cuire de 2 à 3 minutes.

    * Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

    * Ajouter le lait chaud et mélanger avec un fouet de métal, incorporer le bouillon de poulet et mélanger le tout.

    * Ajouter les dés de ris de veau et laisser mijoter à feu doux de 7 à 8 minutes.

    * Mettre le tout dans un plat à gratin allant au four.

    * Parsemer de fromage et mettre au four pendant 10 minutes.

Technique de préparation des ris de veauS

 Préparation 

    * Mettre les ris de veau dans une casserole remplie d'eau froide et laisser couler un mince filet d'eau durant 1 heure.

    * Mettre les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, ajouter 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc, le jus d'un demi citron et 1 cuil. à soupe de sel marin.

    * Amener à ébullition et, dès que le liquide commence à bouillir, retirer du feu.

    * Plonger les ris de veau dans l'eau froide et en arrêter la cuisson.

    * Retirer la peau.

    * Disposer les ris de veau dans une assiette, les recouvrir d'un linge et placer une assiette sur le linge.

    * L'assiette doit reposer sur les ris de veau.

    * Placer un poids lourd sur l'assiette [boîte de conserve] pour presser les ris de veau de 2 à 3 heures.

    * Cela débarassera les ris des impuretés qui s'y trouvent encore.

    * À l'aide d'un couteau, émincer les ris de veau pour exécuter la recette ou les laisser en entiers.