Ris de veau archiduc

Provenance:   Lucie   La Boîte à recettes

Commentaires:   Archiduc: apprêt inspiré de la cuisine austro-hongroise. Oeufs, soles et volailles sont cuisinés à l'oignon et au paprika et nappés de sauce hongroise. Le déglaçage [au fumet de poisson ou à la demi-glace selon le cas] est parfumé de cognac, de whisky, de madère ou de porto.

Ingrédients 

    * Ris de veau

    * Beurre

    * 2 cuil. à soupe d'oignon haché

    * 1/2 cuil. à thé de paprika

    * 1/2 tasse de vin blanc sec

    * 1 1/4 de crème 35%

    * Jus de citron

    * 3 cuil. à table de beurre

 Préparation 

    * Sautez les ris de veau au beurre.

    * A mi-cuisson, ajoutez 2 cuil. à soupe d'oignons hachés et fondus au beurre avec 1/2 cuil. à thé de paprika.

    * Egouttez les ris de veau et tenez au chaud.

    * Déglacez avec 1/2 tasse de vin blanc sec et réduisez.

    * Ajoutez 1 1/4 de crème 35% et réduirez de nouveau.

    * Ajoutez enfin un filet de jus de citron et 3 cuil. à table de beurre.

    * Passez la sauce et en napper les ris de veau.