Ris ou cervelle de veau

Provenance:   Diane, Lévis   La Boîte à recettes

Portions:   6

Ingrédients 

    * 1 1/2 livre de ris ou de cervelle de veau

    * 2 tasses d'eau

    * 1/2 cuil. à thé de sel

    * 1 cuil. à table de vinaigre

    * 3/4 tasse de beurre ou margarine

    * 1/4 tasse de vinaigre de vin

    * Sel et poivre au goût

    * Farine pour enrober

    * 1/4 tasse de beurre ou de margarine

    * 1 cuil. à table d'huile

    * 2 cuil. à table de persil

    * Quelques gouttes de jus de citron

 Préparation 

    * Pour raffermir la cervelle de veau, couvrir d'eau bouillante salée, ajouter 1 cuil. à table de vinaigre et faire mijoter de 15 à 18 minutes.

    * Égoutter, couvrir d'eau froide et tiédir.

    * Retirer les membranes et le gras.

    * Clarifier le beurre dans une petite casserole en faisant fondre et en écumant.

    * Verser le beurre clarifié dans un bol et jeter le dépôt qui se forme dans le fond.

    * Faire bouillir le vinaigre à feu vif et laisser réduire à 1 cuil. à table.

    * Entre temps brunir le beurre clarifié à feu vif.

    * Ajouter le vinaigre réduit.

    * Assaisonner de sel et de poivre.

    * Si on les sert entiers, réchauffer les ris ou les cervelles dans le beurre clarifié bruni.

    * Si on les sert en tranches, les enrober de farine et secouer pour faire tomber l'excédant.

    * Faire dorer dans 1/4 tasse de beurre ou d'huile chaude à feu moyen de 3 à 4 minutes chaque côté.

    * Déposer sur une assiette de service chaude.

    * Réchauffer le beurre noir et verser sur la viande.

    * Asperger de jus de citron et garnir de persil.

    * Servir immédiatement.