Rouladen [roulades de veau]

Provenance:   Vieux Routier, Gatineau   La Boîte à recettes

Portions:   6 

Farce pour roulades

Ingrédients

    * 8 onces de champignons hachés

    * 1/2 tasse d'oignons hachés

    * 5 pétoncles émincées

    * 5 cuil. à table de beurre

    * 1 cuil. à table d'huile

    * 1/2 tasse de jambon cuit émincé

    * 1/4 tasse de chapelure

    * 1 oeuf

    * 2 cuil. à table de persil haché

    * Sel et poivre fraîchement moulu

    * Thym

Roulades

Ingrédients

    * 12 tranches de roulades [minces tranches de veau]

    * 1/2 à 3/4 tasse de farine tout usage

    * 2 cuil. à table de beurre

    * 2 cuil. à table d'huile

    * 1 1/2 tasse de vin blanc sec

    * Environ 1 1/2 tasse de bouillon clair de veau ou de poulet

    * 2 cuil. à table de persil haché

    * 1 feuille de laurier

    * Thym

    * 1 gousse d'ail émincée

    * Moutarde de Dijon

    * Sel et poivre

Farce pour roulades

 Préparation

    * Enlever l'excès d'humidité des champignons en les essorant avec une serviette.

    * Sauter les champignons, les oignons et les pétoncles dans 2 c.à table de beurre et l'huile jusqu'à évaporation du liquide.

    * Assaisonner de sel et de poivre au goût.

    * Retirer du poêlon et mettre de côté.

    * Rissoler le jambon dans 2 cuil. à table de beurre.

    * Retirer du poêlon.

    * Ajouter 1 cuil. à table de beurre au poêlon et dorer la chapelure.

    * Dans un bol, mélanger la préparation de champignons avec le jambon et la chapelure.

    * Battre l'oeuf au fouet.

    * Ajouter assez d'oeuf battu pour humecter le mélange de champignons.

    * Ajouter le persil, du sel, du poivre et du thym au goût.

Roulades

 Préparation

    * Écraser légèrement le veau au maillet ou au rouleau à pâte entre deux feuilles de papier ciré pour le rendre très mince.

    * Étendre la farce sur chaque roulade et enrouler en pliant les bouts vers l'intérieur.

    * Ficeler.

    * Saupoudrer légèrement les roulades de farine et en frire quelques-unes à la fois dans le mélange de beurre et d'huile.

    * Retirer les roulades.

    * Retirer le gras du poêlon, y verser le vin.

    * Amener au point d'ébullition à feu vif.

    * Déglacer.

    * Retourner les roulades dans le poêlon qui devrait les contenir toutes en une seule rangée.

    * Ajouter suffisamment de bouillon de viande pour couvrir les roulades.

    * Ajouter le persil, la feuille de laurier, le thym et l'ail.

    * Mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre [de 10 à 15 minutes].

    * Retirer la viande du poêlon.

    * Réduire le liquide à 1 1/3 tasse.

    * Ajouter la moutarde de Dijon; saler et poivrer au goût.

    * Retourner les roulades dans la sauce pour les glacer et les réchauffer.

    * Disposer les roulades dans un plat de service.

    * Passer le liquide au tamis.

    * Servir avec des nouilles.