Fritots de cervelle de veau à la crème de persil

Provenance:   Michèle, Paris   La Boîte à recettes

Commentaires: Temps de cuisson : 20 minutes

Portions: 2

Ingrédients 

    * 1 cervelle de veau

    * 30 mL [2 cuil. à table] d'huile d'olive

    * Jus de 1 citron

    * 30 g [1/4 de tasse - 1 1/2 cuil. à thé] de farine

    * 1 oeuf, blanc et jaune séparés

    * 45 mL [3 cuil. à table] de bière

    * Eau

    * 1 grosse botte de persil plat

    * 1 échalote

    * 25 g [5 cuil. à thé] de beurre

    * 150 mL [3 1/2 onces] de crème fraîche

    * Sel et poivre, au goût

    * Farine [pour frotter]

    * Huile à friture

Préparation 

    * Sous un filet d'eau courante, nettoyer la cervelle, l'éponger et la couper en 4 escalopes.

    * Les mettre dans un plat creux, les arroser d'huile d'olive puis du jus de citron; saler et poivrer.

    * Réfrigérer pendant 1 heure, retournant les escalopes 1 fois à mi-temps.

    * Pour confectionner la pâte à frire, verser la farine dans une jatte; creuser une fontaine.

    * Y mettre le jaune d'oeuf, délayer en ajoutant au fur et à mesure la bière, puis de l'eau pour obtenir une préparation liquide mais assez épaisse pour napper la spatule.

    * Lui ajouter le blanc d'oeuf, préalablement battu en neige.

    * Laisser en attente.

    * Pendant ce temps, laver et équeuter le persil plat; peler et hacher l'échalote.

    * Sortir les escalopes de cervelle de leur marinade et les frotter d'un peu de farine sur leurs deux faces.

    * Dans une petite casserole, dans le tiers du beurre, faire fondre l'échalote hachée sur feu doux, pendant 7 à 8 minutes.

    * Passer le persil plat au mélangeur pour le réduire en purée; le verser dans la casserole.

    * Ajouter la crème, laisser réduire eà consistance de coulis et assaisonner.

    * Pendant la réduction de la sauce, faire chauffer une friteuse dans la quelle on aura versé de l'huile.

    * Tremper les escalopes de cervelle dans la pâte à frire réservée puis dans le bain d'huile chaude.

    * Lorsqu'elles remontent à la surface, les retourner avec l'écumoire; les retirer lorsqu'elles sont dorées et les poser sur du papier absorbant.

    * Pour servir, fouetter la crème de persil en lui incorporant peu à peu, sur le feu, le reste du beurre en noisettes.

    * Répartir la sauce sur les assiettes chaudes; disposer sur chacune 2 fritots de cervelle.

    * Servir sans attendre.