Veau farci aux champignons à la mode du Bugey

Provenance:   Michèle, Paris   La Boîte à recettes

Commentaires: Si l'on prend soin de commander la pièce de veau à

l'avance chez son boucher, lui demander de retirer au centre dans toute la

longueur, un 'boudin' d'environ 5 à 6 cm [2 à 2 1/2 pouce] de diamètre, sans

fendre le morceau.

Temps de préparation: 1 heure 45 minutes.

Portions: 6 à 8

Ingrédients

    * 750 g [1 2/3 livre] de champignons [mousserons ou de Paris]

    * 100 g [1/2 tasse - 1 cuil. à table] de beurre

    * Jus de 1 citron

    * 200 g [7 onces] de chair à saucisse

    * 100 g [3 1/2 onces] de foies de volailles, haché au couteau

    * Boudin retiré de l'épaule de veau, en petits dés

    * 2 échalotes, hachées

    * 6 branches de persil plat

    * 4 branches de cerfeuil

    * 1 oeuf

    * 1 morceau d'épaule de veau bardé de 2 kilos [4 1/2 livres]

    * 250 mL [1 tasse] de vin blanc sec

    * 100 mL [1/4 de tasse + 2 cuil. à table + 2 cuil. à thé] de bouillon de volaille dégraissé

    * 1 petite branche de céleri

    * 1 oignon moyen, coupé en quatre

    * 1 clou de girofle

    * 500 mL [2 tasses] de crème fraîche

    * Sel et poivre, au goût

Préparation

    * Nettoyer les champignons, les couper en dés, les mettre dans une casserole su feu doux avec 20 g [2 cuil. à thé] du beurre et le jus de citron.

    * Couvrir et laisser étuver pendant 5 à 6 minutes, en remuant le récipient une fois ou deux.

    * Dans un saladier, mettre la chair à saucisse, le 1/4 des champignons, les foies de volailles hachés, les petits dés d'épaule de veau, les échalotes hachées, avec les branches de persil et de cerfeuil et l'oeuf entier; saler et poivrer.

    * Bien mélanger; farcir la pièce de veau avec ce mélange.

    * Dans une cocotte, sur feu moyen, dans 20 g [4 cuil. à thé] du reste du beurre, faire revenir la pièce de veau farcies sur toutes ses faces, la barde devant commencer à blondir.

    * Égoutter la viande; retirer la barde et vider la matière grasse du récipient.

    * Remettre la cocotte sur feu doux avec 20 g [4 cuil. à thé] du reste du beurre.

    * Poser la viande avec son jus.

    * Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille.

    * Ajouter la branche de céleri et l'oignon coupé en quatre piqué du clou de girofle.

    * Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure 30 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson.

    * Lorsque le veau est prêt, le retirer de la cocotte et l'envelopper d'une feuille d'aluminium pour qu'il reste chaud.

    * Éliminer l'oignon et le céleri avant de verser le reste des champignons et la crème dans la cocotte.

    * Laisser réduire sans couvrir, en remuant de temps à autre; rectifier l'assaisonnement.

    * Pour servir, couper la viande en tranches, les disposer sur un plat.

    * Présenter à part le contenu de la cocotte.