Tête de veau, sauce gribiche

Provenance:   Guy-Henri Diébolt, Saint-Médard-en-Jalles [France]   La Boîte à recettes

Commentaires: La Tête de veau désossée, préparée, ficelée s'acquiert en France chez tous les boucher-charcutiers ou dans les rayons triperie-abats des grandes surfaces.

Attention, tout le monde n'appréçie pas l'aspect gélatineux de ce plat. Ne pas le confondre comme mon fils avec un rôti de viande!

Portions: 6

Ingrédients

    * 1 demi tête de veau préparée, roulée ficelée avec sa demi langue [poids approx.1,3 à 1,5 kg]

    * Légumes frais du marché:

      2 carottes

      2 blancs de poireaux

      2 tiges de céleri

      1 bel oignon

 Aromates:

      1 bouquet garni

      3 clous de girofle

      12 grains de poivre blanc

      12 grains de coriandre

      Sel

Pour la sauce gribiche

Ingrédients

    * 3 oeufs durs

    * 25 cc d'huile végétale

    * 1 cuil. à soupe de moutardeforte de Dijon

    * 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin

    * 3 cuil. à soupe de fines herbes hachées

    * 1 cuil. à soupe de câpres

    * 4 cornichons au vinaigre

Préparation

    * Mettre 4 litres d'eau froide dans un grand faitout.

    * Y plaçer la tête de veau, les légumes préalablement épluchés, lavés et tronçonnés.

    * Ajouter l'oignon piqué des clous de girofles, les aromates et 1 cuiller de gros sel.

    * Démarrer la cuisson à 180-200°Celsius graduation 6-7 de nos plaques de cuisson.

    * Ecumez pendant la première demi-heure puis diminuez légèrement le feu et laisser doucement mijoter pendant deux bonnes heures [1 heure suffit sous marmite à pression]

Pendant cette cuisson préparez la sauce gribiche:

Préparation

    * Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

    * Écrasez les jaunes et les mélanger à la moutarde dans un grand bol.

    * Ajoutez lentement l'huile en tournant comme pour une mayonnaise

    * Ajouter le vinaigre et lorsque le mélange sera bien homogène plaçer les blancs hachés menu, les fines herbes, les cornichons hachés et les câpres.sel fin et poivre.

Pour terminer

Préparation

    * Lorsque la cuisson de la tête de veau est achevée la sortir du faitout et la plaçer seule sur un plat et laisser tiédir.

    * La couper en tranches et servir nappée avec la sauce froide.