Osso Bucco [4]

Provenance:   Jo, Shawinigan-Sud   La Boîte à recettes

Commentaires: La gremolata: un 'must' d'ail, de zest de citron et de persil

frais, est souvent utilisée par les italiens pour parfumer leurs ragoûts et celà

se comprend car elle donne un arôme incomparable aux plats.

Portions: 6

Ingrédients

    * 6 tranches de jarrets de veau de 4 cm [1 1/2 pouce] d'épaisseur

    * 30 mL [2 cuil. à table] de farine

    * 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de sel

    * 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre

    * 30 mL [2 cuil. à table] d'huile d'olive

    * 250 mL [1 tasse] d'oignons hachés

    * 250 mL [1 tasse] de carottes hachées

    * 160 mL [2/3 de tasse] de céleri haché

    * 2 gousses d'ail, hachées finement

    * 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de thym

    * 3,75 mL [3/4 de cuil. à thé] de sauge

    * 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de romarin

    * 190 mL [3/4 de tasse] de vin blanc sec

    * 375 mL [1 1/2 tasse] de tomates en conserves, hachées

    * 125 mL [1/2 tasse] de bouillon de boeuf

    * 2 feuilles de laurier

Gremolata

Ingrédients

    * 1 citron ou 1 orange

    * 1 gousse d'ail, hachée finement

    * 60 mL [1/4 de tasse] de persil frais, haché

Préparation

    * Couper 6 ficelles à rôti en longueurs de 60 cm [24 pouces].

    * Ficeler le pourtour de chaque tranche de jarrets 2 fois; bien attacher.

    * Dans une assiette, mélanger la farine et la moitié du sel et du poivre.

    * Mettre les tranches de jarrets dans la préparation de farine et les retourner pour bien les enrober.

    * Réserver le reste du mélange de farine.

    * Dans une grosse cocotte en métal suffisamment grande pour contenir les tranches de jarrets côte à côte.

    * Chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif.

    * À l'aide de pinces, ajouter les tranches de jarrets, en plusieurs fois au besoin, et les faire dorer de chaque côté, en ajoutant jusqu'à 15 mL [1 cuil. à table] d'huile, si nécessaire.

    * Mettre les tranches de jarrets dans une assiette et réserver.

    * Dégraisser la cocotte.

    * Dans la cocotte, ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, le thym, la sauge et le romarin.

    * Cuire à feu moyen, en brassant souvent, pendant 10 minutes.

    * Parsemer du mélange de farine réservé; réserver et cuire, en brassant, pendant 1 minute.

    * Ajouter le vin blanc en raclant le fond de la cocotte pour en détacher toutes les particules.

    * Porter à ébullition.

    * Laisser bouillir pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit réduite de moitié.

    * Ajouter les tomates, le bouilon de boeuf, les feuilles de laurier, le reste du sel et du poivre; mélanger.

    * Ajouter les tranches de jarrets réservées; porter à ébullition.

    * Couvrir et cuire au four préchauffé à 180°C [350°F] pendante 1 1/2 heure en arrosant le veau à toutes les 30 minutes.

    * Retourner les tranches de jarrets et cuire, à découvert, pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit épaissie, en arrosant le veau 2 fois pendant la cuisson.

    * Entre-temps, préparer la gremolata.

    * À l'aide de pinces, retirer les tranches de jarrets de la cocotte; les mettre dans un plat de service, retirer les ficelles et réserver au chaud.

    * Chauffer la cocotter à feu moyen-vif; laisser bouillir la sauce en brassant, pendant environ 5 minutes, jusqu'à épaississement.

    * Retirer les feuilles de laurier.

    * Verser la sauce sur les tranches de jarrets de veau réservés.

    * Au moment de servir, parsemer l'osso bucco de la gremolata.

Gremolata

Préparation

    * Râper finement le zeste du citron ou de l'orange.

    * Dans un petit bol, mélanger ensemble le zeste, l'ail et le persil.