Blanquette de veau [2]

Provenance:   Michèle, Paris   La Boîte à recettes

Commentaires: Temps de cuisson : 1 heure

Au moment d'égoutter la viande, on peut ajouter quelques rondelles de

carottes pour décorer le plat.

Accompagner la blanquette de veau de petites pomme de terre à chair ferme,

cuites à la vapeur ou de pâtes fraîches.

Portions: 4

Ingrédients

    * 1 kilo [2 livres] de morceau d'épaule de veau

    * 2 carottes

    * 1 blanc de poireau

    * 1 branche de céleri

    * 100 g [1/2 tasse - 1 cuil. à table] de beurre

    * 2 cubes de bouillon de volaille instantané

    * 500 mL [2 tasses] d'eau bouillante

    * 1 oignon, piqué d'un clou de girofle

    * 1 bouquet garni

    * 250 g [8 3/4 onces] de champignons de Paris

    * 200 g [[7 onces] de petits oignons grelot

    * 50 g [5 3/4 cuil. à table] de farine

    * 2 jaunes d'oeufs

    * 100 mL [1/4 de tasse + 8 cuil. à thé] de crème fraîche

    * Jus d'1/2 citron

    * Sel et poivre, au goût

Préparation

    * Couper le veau en cubes réguliers; dégraisser la viande si nécessaire.

    * Peler les carottes et les couper en rondelles épaisses.

    * Émincer le blanc de poireau et la branche de céleri.

    * Dans une cocotte, faire fondre 15 g [1 cuil. à table] du beurre.

    * Y mettre les rondelles de carottes, le blanc de poireau émincé et le céleri émincé à étuver doucement pendant 5 minutes.

    * Ajouter les cubes de viande et les faire revenir sans colorer.

    * Préparer le bouillon en délayant les cubes de bouillon de volaille dans l'eau bouillante.

    * Le verser sur la viande et les légumes, porter à ébullition, puis régler le feu pour que le liquide frémisse.

    * Saler, poivrer, ajouter l'oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni; laisser mijoter pendant 45 minutes.

    * Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les émincer.

    * Faire fondre 15 g [1 cuil. à table] du reste du beurre dans un casserole.

    * Y mettre les oignons grelot et les champignons émincés à cuire doucement pendant 15 minutes.

    * Égoutter les morceaux de viande réservant aussi le bouillon de cuisson.

    * Passer le bouillon de cuisson au chinois en écrasant bien tous les légumes avec le dos d'une cuiller pour qu'ils expriment tous leurs sucs.

    * Réserver de fond de cuisson.

    * Remettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les oignons et les champignons, à feu très doux, pour les garder au chaud.

    * Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre.

    * Ajouter la farine d'un seul coup, remuer vivement avec une cuiller de bois, pour faire un roux.

    * Laisser cuire 1 minute, puis sans cesser de remuer, verser petit à petit les 2/3 du fond de cuisson réservé.

    * Laisser la sauce épaissir sur feu doux pour qu'elle nappe la cuiller.

    * Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron.

    * Verser le mélange dans la casserole de sauce; fouetter pour lier, sans laisser bouillir.

    * Dans un plat de service creux préchauffé, disposer le contenu de la cocotte.

    * Napper avec la sauce et servir aussitôt.