Escalopes de veau au coulis de petits pois

Provenance:   Jojo, Shawinigan-Sud   La Boîte à recettes

Commentaires: Servir avec des pommes de terre au four.

Portions: 4

Ingrédients

    * 454 g [1 livre] de pointes d'asperges fraîches, parées

    * Huile végétale

    * 60 mL [1/4 de tasse] d'échalotes françaises, finement taillées

    * 190 mL [3/4 de tasse] de bouillon de poulet

    * 5 mL [1 cuil. à thé] d'estragon séché

    * 500 mL [2 tasses] de petits pois congelés, décongelés

    * 30 mL [2 cuil. à table] de beurre

    * 4 escalopes de veau, minces

    * Sel et poivre

Préparation

    * Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau salée.

    * Y jeter les asperges et les blanchir 3 minutes; les égoutter.

    * Mettre les asperges dans un bol d'eau froide pour les rafraîchir.

    * Jeter l'eau et éponger les asperges.

    * Chauffer de l'huile végétale dans une poêle sur feu moyen.

    * Y mettre les échalotes et les faire sauter 1 minute.

    * Ajouter le bouillon de poulet et l'estragon; porter à ébullition.

    * Verser le bouillon et les petits pois dans un mélangeur.

    * Réduire en purée; saler et poivrer et réserver.

    * Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen-fort.

    * Saler et poivrer les escalopes de veau, les faire dorer 2 minutes de chaque côté puis les garder au chaud, dans du papier d'aluminium.

    * Ajouter de l'huile végétale, si nécessaire, dans la même poêle et y faire sauter les asperges 2 minutes.

    * Après avoir réchauffé le coulis de pois, en verser environ 45 mL [3 cuil. à table] dans le fond de chaque assiette et y déposer le veau et les aspeges.