Escalopes de veau à l'orange et au Marsala

Provenance:   Gisèle, Aylmer   La Boîte à recettes

Commentaires: Dans cette recette simple et rapide la saveur sucrée de l'orange et du marsala est agréablement équilibrée par le poivre vert. Si vous n'aimez pas le veau, remplacez-le par de minces escalopes de filet de porc ou de dinde. Si vous préférez les blancs de poulet, ne les aplatissez pas et augmentez le temps de cuisson de 5 minutes pour des blancs sans les os et de 10 à 12 minutes pour les blancs non désossés. Vous pouvez remplacez le marsala par du xérès ou du madère.

Portions: 4

Ingrédients

    * 700 g d'escalopes de veau peu épaisses

    * 1 orange

    * 1 citron

    * 12 grains de poivre vert égouttés

    * 1 cuil. à café de sauge séchée émiettée

    * 1/2 cuil. à café d'origan séché ou

    * 1/2 cuil. à café de marjolaine

    * 1 1/2 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol

    * 60 g de beurre ferme détaillé en dés

    * 4 cuil. à soupe de Marsala ou xérès ou madère

    * Quelques gouttes de sauce Soja

    * Quelques brins de cerfeuil ou de persil

    * 100 mL d'eau

    * Sel et poivre du moulin

Préparation

    * Mettez les escalopes côte à côte sur une pellicule de plastique, recouvrez d'une autre feuille de plastique et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.

    * Prélevez le zeste de l'orange et du citron et pressez le jus.

    * Écrasez le poivre vert.

    * Dans un bol, mélanger la farine et la moitié du zeste d'orange et de citron, sauge, origan ou marjolaine et le poivre vert.

    * Salez et poivrez.

    * Enrobez les escalopes de ce mélange, l'une après l'autre.

    * Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle.

    * Dès que le beurre commence à chanter posez les escalopes dans la poêle et laissez cuire 2 minutes à feu vif.

    * Retournez les escalopes, glissez la moitié du beurre restant sous la viande et baissez un peu le feu.

    * Couvrez la poêle et laisser cuire encore 4 à 5 minutes.

    * Retirez les escalopes de la poêle et posez-les dans un plat de service chaud.

    * Si vous avez utilisez deux poêles, réunissez les sucs de cuisson dans une seule d'entre elles.

    * Montez le feu sous la poêle, ajoutez le jus d'orange et de citron, l'autre moitié des zestes d'orange et de citron et marsala [xérès ou madère].

    * Ajoutez 100 mL d'eau et quelques gouttes de sauce Soja.

    * Portez à ébullition en remuant et en râclant le fond de la poêle.

    * Incorporez au fouet le reste du beurre.

    * Rectifier l'assaisonnement et retirez du feu.

    * Versez la sauce sur les escalopes.

    * Parsemez de quelques brins de cerfeuil ou de persil ciselé et servez aussitôt.