Escalopes de veau à la sévillane

Provenance:   Michèle, Paris   La Boîte à recettes

Commentaires: Temps de cuisson : 25 minutes

*Jerez : un vin andalou, baptisé Xérès en France, vendu en Angleterre et en Amérique ous le nom de Sherry.

Portions: 4

Ingrédients

    * 12 olives vertes dénoyautées

    * 1 ou 2 gousses d'ail

    * 2 oignons

    * 1 poivron vert

    * 60 mL [4 cuil. à table] d'huile d'olive

    * 100 g [3 1/2 onces] de champignons de Paris

    * 400 g [14 onces] de tomates

    * 60 à 70 g [2 à 2 1/2 onces] de jambon cru maigre, en petits dés

    * 50 g [1 3/4 once] d'amandes mondées, grossièrement concassées

    * 4 escalopes de veau de 6 1/3 onces] chacune

    * 100 mL [3 1/4 onces] de Jerez*

    * Eau froide

    * Un peu de farine

    * Sel et poivre, au goût

Préparation

    * Mettre les olives vertes dans une casserole; les couvrir d'eau froide, sur feu doux.

    * Laisser frémir et égoutter.

    * Peler et émincer l'ail et les oignons.

    * Équeuter et égrener les poivron vert; le couper en quatre.

    * Pour préparer la sauce, dans une petite cocotte, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive.

    * Ajouter les oignons, l'ail pilé et les morceaux de poivron vert.

    * Faire fondre 7 à 8 minutes en remuant souvent, sans laisser colorer.

    * Sortir les morceaux de poivron avec l'écumoire, enlever la fine pellicule qui les recouvre extérieurement et les remettre dans le récipient.

    * Nettoyer les champignons; les détailler en lamelles.

    * Ébouillanter, peler et épépiner les tomates; concasser la chair.

    * Ajouter les lamelles de champignons, les olives égouttées, les petits dés de jambon cru, les amandes grossièrement concassées et la chair des tomates concassée.

    * Remuer, régler la chaleur pour laisser légèrement frémir sans couvrir pour faciliter l'évaporation, jusqu'à l'obtention d'une purée légère.

    * Frotter les escalopes de veau de sel, de poivre et de farine.

    * Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle large.

    * Cuire les escalopes 2 minutes par face; les réserver sur une assiette.

    * Jeter la matière grasse de la poêle, y verser le Jerez et donner 2 à 3 bouillons.

    * Ajouter la sauce épaissie; remuer et ajuster l'assaisonnement.

    * Y enfouir les escalopes de veau, en ajoutant le jus qu'elles ont rendu.

    * Laisser frémir environ 5 à 6 minutes avant de servir, très chaud.