Cervelle de veau aux câpres

Provenance:   Gisèle, Aylmer   La Boîte à recettes

Portions:   4

Ingrédients

    * 4 cervelles de veau de 8 onces chacune, coupées en deux, nettoyées et blanchies

    * Sel et poivre

    * 2 1/2 cuil. à soupe de beurre clarifié

    * 2 cuil. à soupe de beurre

    * 1 cuil. à soupe de câpres

    * 1 cuil. à soupe de persil frais haché

    * Jus de 1/2 citron

Blanchir les cervelles de veau

Ingrédients

    * 10 tasses d'eau

    * 3 cuil. à soupe de vinaigre blanc

    * 1 cuil. à thé de sel

    * 5 grains de poivre noir

    * 2 feuilles de laurier

    * 1/2 cuil. à thé de thym

    * 1/2 tasse de carottes émincées

    * 1/4 tasse d'oignons émincés

    * 2 clous de girofle

Préparation

    * Saler et poivrer les morceaux de cervelles blanchies.

    * Chauffer le beurre clarifié dans une poêle à feu vif.

    * Ajouter les cervelles; faire cuire 4 minutes de chaques côté à feu moyen.

    * Transférer les cervelles dans un plat de service chaud.

    * Jeter le gras de la poêle.

    * Fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.

    * Ajouter les câpres et le persil; cuire 1 minute.

    * Arroser de jus de citron et assaisonner au goût.

    * Verser la sauce sur les morceaux de cervelle et servir.

Blanchir les cervelles de veau

Préparation

    * Mettre tous les ingrédients et les cervelles dans une grande casserole et les amener à ébullition.

    * Laisser mijoter 1 1/2 heure.

    * Retirer les cervelles de veau de la casserole.

    * Enlever délicatement la membrane des cervelles de veau.

    * Remettre délicatement les cervelles de veau dans le bouillon et laisser mijoter 10 minutes à feux doux.

    * Retirer les cervelles et les refroidir sous l'eau froide de 5 à 6 minutes.

    * Égoutter.