Paupiette de veau

Difficulté : Trés difficile Préparation : 30 mins Cuisson : 45 mins

(pour 6 personnes)

Ingrédients :

Éléments principaux :

800 g de noix de veau (paré dénervé) = 6 escalopes de 130g environ,

250-300 g de chair de porc,

250 g de champignons de paris,

30 g de farine.

Garniture aromatique et sauce :

60 g d'oignons,

60 g de carottes,

200 g de tomates fraîches ou 30 g de concentré,

2dl de vin blanc, fond brun ou eau.

Assaisonnement : Sel, poivre.

Recette :

Prépararation de la garniture :

Epluchez les légumes, taillez les carottes et les oignons en dés (brunoise). Aplatir la gousse d'ail. Dans une petite sauteuse, mettez de l'eau à bouillir. Enlever le pédoncule des tomates. Plonger les tomates dans l'eau bouillante (20 secondes). Rafraîchissez et enlevez la peau (monder). Coupez chaque tomate en deux, éliminez les pépins en pressant avec la main. Tailllez les tomantes en dés. Eliminez la partie sableuse des champignons. Procédez comme pour tailler un crayon. Lavez plusieurs fois. Escalopez régulièrement. Préparez un petit bouquet garni.

Cuisson des paupiettes :

Passez les paupiettes dans la farine, enlevez l'excédent de farine. Dans une petite sauteuse faites dorer uniformément les paupiettes (beurre et huile), enlevez-les sur une assiette réservée. Mettez les carottes et les oignons à la place, faites-les suer légèrement. Ajoutez les tomates en dés, puis les champignons. Etalez cette garniture dans le fond de la sauteuse. Placez les paupiettes, mouillez avec le vin blanc et le fond (mi-hauteur). Adjoindre encore l'ail et le bouquet garni. Portez à ébulition, cuire au four avec un couvercle au moins 3/4 d'heure en arrosant souvent.

Finition des paupiettes :

Au terme de la cuisson, décantez les paupiettes. Enlevez les ficelles et dressez-les sur un plat creux. Vérifiez l'assaisonnement du fond si celui-ne parait pas assez épais faites une légère liaison (fécule ou beurre manié). Répartissez la garniture autour du plat. Nappez avec le fond.