Médaillon de veau au gouda et crémant de poireau
Temps de préparation total : 1 h 10,
2 portions
Ingrédients
130 g (1/4 lb) de veau
25 g (1 oz) de gouda
30 ml (2 cuil. à soupe) de crémant de poireau
Quantité suffisante de poireau frit (garniture)
1 tuile (pâte à tulipe salée)
Sauce crémant
30 g (1 oz) de blanc de poireau
100 ml (3 1/3 oz) de crème à 35 %
5 g (1/6 oz) de beurre
Tuile
40 g (1 1/3 oz) de farine
40 g (1 1/3 oz) de beurre
25 g (5/6 oz) de blanc d'oeuf
10 g (1/3 oz) de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de sel d'oignon
Préparation
1. Assaisonner et saisir le veau, finir la cuisson au four 107°C (225°F) durant 30 minutes (cuisson rosée).
2. Au terme de la cuisson, ajouter le gouda et faire fondre sur le filet sous le gril.
3. Déposer le filet sur la garniture de poireaux frits, napper de sauce et déposer la tuile au poireau sur le côté.
Sauce crémant
1. Émincer le blanc de poireau, faire suer au beurre et ajouter la crème.
2. Faire réduire la sauce jusqu'à consistance désirée.
3. Assaisonner, passer au malaxeur, puis au chinois fin.
Tuile
1. Mélanger la farine, le beurre, le blanc d'oeuf, le sucre, une pincée de sel et de sel d'oignon et la sauce crémant de poireau.
2. Étendre sur une plaque légèrement huilée et cuire au four à 180°C (350°F), 5 à 7 minutes.
Recette gracieusement offerte par le chef Michel Allard de l'Auberge la Montagne Coupée-Hôtellerie Champêtre.
