Blanquette de Veau
Pour: 8 personnes
Durée: 2 heures
Difficulté: facile
Il vous faut:
1,6 kg d'épaule de veau désossée,
150 g d'oignons,
150 g de carottes,
150 g de poireaux,
1 branche de céleri,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
300 g de champignons de Paris,
250 g de petits oignons,
40 g de beurre,
1/2 citron
Sauce:
70 g de beurre,
70 g de farine,
1 dl de crème fraîche,
3 jaunes d'oeufs,
sel,
poivre,
clou de girofle,
sucre
Phases techniques:
Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes. (départ eau froide)
Rafraîchir et égoutter.
Dans une cocotte, mettre les morceaux de viande.
Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau)
Saler.
Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique.
Porter à ébullition et écumer fréquemment.
Laisser cuire 1 heure environ.
Éplucher et glacer à blanc les petits oignons.
Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.
Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
Sauce :
Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine.
Décanter la viande et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.
Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
Dans une terrine, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Bien mélanger au fouet.
Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu.
Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les morceaux de viande un à un et les immerger dans la sauce.
Ajouter également les champignons et les petits oignons.
Mélanger délicatement et servir chaud.
Définition des termes techniques utilisés dans cette page:
Escaloper:
Trancher de façon transversale (champignons, fonds d'artichauts).
Décanter:
Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.
Glacer:
Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
Blanchir:
Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.
Écumer:
Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Mouiller:
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
