Blanquette de veau à l'estragon
Difficulté : Facile Temps : Quelques heures Coût : Économique
Préparation: 20 minutes Cuisson : 1 heure 15
Pour servir 4 personnes
Ingrédients:
1,2 kg d'épaule de veau et de flanchet
500 g de pommes de terre
3 carottes
1 poireau
1 oignon piqué d'un clou de girofle
2 côtes de céleri
30 g de farine
1/2 citron
2 jaunes d'oeufs
15 cl de crème fraîche
80 g de beurre
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 branche d'estragon
piment de Cayenne
sel, poivre noir
Préparation:
Épluchez les carottes et coupez-les en quatre.
Nettoyez le poireau puis découpez-le en tronçons.
Émincez le céleri.
Taillez le veau en petits morceaux et faites-les revenir dans une grande cocotte avec 40 g de beurre chaud, sans les laisser colorer.
Couvrez d'eau à hauteur et ajoutez l'oignon, le bouquet garni, les carottes, le poireau, le céleri, sel, poivre.
Couvrez, laissez mijoter 1 heure.
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante salée environ 20 min.
Préparez un roux : faites fondre le reste de beurre dans une grande casserole, saupoudrez-le de farine et cuisez 2 min à feu doux en remuant ; laissez refroidir.
Égouttez la viande et les légumes.
Filtrez le bouillon et faites-le réduire à feu vif pendant environ 5 min.
Versez-en l'équivalent d'un bol sur le roux et délayez en remuant.
Incorporez cette préparation dans le reste de bouillon et portez à petite ébullition en remuant.
Battez les jaunes d'oeufs avec la crème, un filet de jus de citron et une pincée de cayenne.
Versez l'ensemble dans le bouillon et laissez épaissir à feu doux.
Ajoutez l'estragon ciselé.
Réchauffez les légumes et la viande dans cette sauce, ajoutez les pommes de terre et rectifiez l'assaisonnement
Conseil : après l'ajout du mélange jaunes d'oeufs et crème dans la sauce, ne la faites pas bouillir, sinon elle risque d'être un peu grumeleuse.
