Côtes levées du Chef Berpat

Source

Chef Berpat, Québec

Donne

Portions: 6 à 8

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Quelques conseils sur les côtes levées :

De préférence, choisir des côtes de dos plutôt que de flanc. Les côtes de dos de porc sont légèrement plus dispendieuses mais tellement moins grasses et beaucoup plus riches en viande que les côtes de flanc qui sont remplies de cartilages et de petits os.

Il faut enlever la membrane intérieure des côtes à l'aide d'une cuillère à soupe. Gratter le long d'un os pour décoller la membrane et, avec les doigts, on peut ensuite facilement la décoller. C'est cette membrane qui empêche la tendreté des côtes. Les côtes marinées, se congèlent très bien et, si désiré, peuvent être cuites sur le BBQ plutôt qu'au four.

Peut importe la quantité de côtes, il ne faut jamais couper la recette de marinade. Il y a assez de marinade pour au moins 6 à 8 morceaux de côtes.

La sauce, qui peut être préparée à l'avance, pénètre la viande et donne un bel aspect lacqué aux côtes.

Pour une sauce aigre-douce mais tout aussi 'piquante', remplacer l'eau par du jus d'orange et y ajoutez 15 mL [1 cuil. à table] de miel.

• Morceaux de côtes levées [non coupées], au besoin
• Marinade
• 80 mL [16 cuil. à thé] de sauce Worcestershire
• 40 mL [8 cuil. à thé] de sauce soya
• 20 mL [4 cuil. à thé] de fumée liquide [Liquid Smoke]
• 20 mL [4 cuil. à thé] de vinaigre
• 22,5 g [1 1/2 cuil. à table] de sucre
• Sauce
• 190 mL [3/4 de tasse] d'eau
• 125 mL [1/2 tasse] de vinaigre
• 60 mL [1/4 de tasse] de pâte de tomate
• 10 mL [2 cuil. à thé] de moutarde préparée
• 80 mL [1/3 de tasse] de cassonade
• 5 mL [1 cuil. à thé] de fumée liquide [Liquid Smoke]
• 5 mL [1 cuil. à thé] de sel
• 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre
• 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poudre d'oignon
• 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poudre d'ail
• 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre de cayenne
• 1 mL [1/4 cuil. à thé] de paprika

• Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade [sauce Worcestershire, sauce soya, fumée liquide, vinaigre et sucre].
• Y laisser mariner les morceaux de côtes, membrane enlevée, pendant 1 à 2 heures en veillant à ce que les côtes soient bien enrobées de la marinade.
• J'utilise un sac pour congélation que je retourne souvent pour que la marinade se fixe bien.
• Préchauffer le four à 160°C [325°F].
• Déposer ensuite chacun des morceaux de côtes dans un double papier d'aluminium et verser, en partie égale, la marinade sur les côtes.
• Les refermer en une papillote le plus étanche possible et déposer les papillotes dans un plat en pyrex dans lequel on a déjà versé un peu d'eau au fond pour ne pas que les bouts des côtes brûlent.
• Cuire les côtes au four préchauffé, pendant 2 heures.
• Monter la chaleur du four à 190°C [375°F].
• Retirer les côtes du four puis du papier d'aluminium; les déposer sur une grille sur une plaque à biscuits
• Les saisir au four bien chaud, pendant 15 minutes.
• Les retirer du four et badigeonner chaque côté des côtes de la sauce et pousuivre la cuisson au four pendant encore 5 minutes.
• Sauce
• Dans une petite casserole, mélanger ensemble tous les ingrédients de la sauce.
• Porter à ébullition puis la laisser mijoter lentement jusqu'à ce qu'elle soit de la consistance d'une belle sauce, soit pendant 30 à 45 minutes.