30 ml (2 clui. à soupe) chacun : beurre *, zeste d'orange et moutarde à l'ancienne
Poivre frais moulu au goût
1 carré de Porc du Québec paré de 1 kg (2 lb)
500 ml (2 tasses) eau (et plus, si nécessaire)
180 ml (3/4 tasse) Cointreau (ou Grand Marnier)
20 ml (4 cuil. à thé) fécule de maïs, délayée dans 30 ml (2 cuil. à soupe) d'eau
60 ml (1/4 tasse) pignons grillés
30 ml (2 cuil. à soupe) feuilles de thym frais
Au goût, sel et poivre
Préchauffer le four à 160°C (325°F). Mélanger beurre, zeste, moutarde et poivre au goût. Enrober le carré du mélange. Insérer un thermomètre à viande au cœur de la chair et déposer le rôti dans une rôtissoire. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Faire cuire de 40 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 70°C (160°F). Ajouter le reste de l'eau à mi-cuisson. Laisser reposer dans une assiette, recouvert d'une feuille d'aluminium, de 10 à 15 minutes avant de tailler. Entre-temps, ajouter un peu d'eau dans la rôtissoire pour obtenir environ 180 ml (3/4 tasse) de liquide. Ajouter le Cointreau et porter à ébullition à feu moyen-doux en grattant le fond à l'aide d'une cuillère de bois. Incorporer la fécule délayée en remuant et laisser épaissir à petits bouillons. Retirer du feu, incorporer les pignons, le thym et assaisonner au goût. Trancher le carré entre les côtes et servir avec la sauce dans des assiettes préchauffées. Accompagnement : Asperges et purée de panais à la ciboulette.
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