Gomme xanthane : Le xanthane (dibenzopyrane) est un composé hétérocyclique, de formule CH₂(C₆H₄)₂O. La gomme de xanthane est sécrétée par Xanthomonas campetris, une bactérie se développant sur des végétaux de la famille des brassicaceae, ayant comme membres vedettes les plantes fournissant les grains de moutarde, les radis et les navets. On dit que c'est le sucre de maïs qui est transformé en gomme de xanthane. C'est un gélifiant et un épaississant. Elle provoquerait une augmentation du transit intestinal.

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Xanthane

Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier (potages, crèmes desserts, crèmes glacées, nappages pour pâtisserie).

Elle est employée comme stabilisant en particulier pour sauces émulsionnées: sauces salades, béarnaises, sauces mayonnaises, marinades vinaigrette, "salad-dressing", sauces chaudes...

Elle est utilisée en pâtisserie diététique comme agent de texture pour pains spéciaux.

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