Guide sur l'adaptation de recettes pour la cuisson à la mijoteuse
Ce guide est conçu pour aider à adapter des recettes à la cuisson à la mijoteuse telles que vos recettes favorites obtenues d'amis, de compagnies de produits alimentaires ou puisées dans les journaux et revues. Le but est de faciliter la tâche en simplifiant l'art culinaire et en limitant le lavage des casseroles.
Le grande majorité des recettes se prêtent à la cuisson à la mijoteuse même si celle-ci est prolongée de plusieurs heures. L'utilisation de la mijoteuse élimine certaines étapes de la préparation, par exemple : il n'est plus besoin de faire sauter les légumes. Il est suggéré de suivre les données d'une recette particulière s'il y a doute d'adaptation à une certaine étape.
Quelques conseils à se rappeler :
- Quand la cuisson se fait à la position LOW, il faut allouer suffisamment de temps.
- Ajouter une quantité d'eau moindre que ce que la recette demande.
- Se rappeler que les liquides ne s'évaporent pas comme dans les méthodes de cuisson conventionnelles. Ainsi, il y aura souvent une plus grande quantité de liquide à la fin de la cuisson qu'au début.
- Cuire avec le couvercle. Pour réduire les liquides, retirer le couvercle vers la fin de la cuisson.
- Cuisiner en une seule opération, plusieurs étapes dans la préparation des recettes sont éliminées. Ajouter tous les ingrédients dans la mijoteuse en une seule fois, cuire 8 à 10 heures. (Ajouter les liquides en dernier lieu).
- Les légumes de deviennent pas sur-cuits dans la cuisson à la mijoteuse tel que cela peut se produire par la cuisson au four ou sur la cuisinière. Il est alors possible de disposer tous les ingrédients dans la mijoteuse en même temps. Il y a toutefois exception dans le cas du lait, de la crème sûre qui doivent être ajoutés durant la dernière heure de cuisson.
LES LIQUIDES :
Employer moins de liquide avec la mijoteuse, soit environ la moitié de la quantité indiquée. Cette mesure suffira pour toutes les recettes sauf pour les pâtes alimentaires et le riz.
LES HERBES ET LES ÉPICES :
Il est préférable d'employer les herbes et les épices entières. Leur saveur étant toutefois prononcée, il faudra réduire de moitié les quantités indiquées. D'autre part, les herbes et les épices moulues sont ajoutées durant la dernière heure de cuisson.
LES FÈVES :
Disposer dans la mijoteuse les fèves, l'eau et 1 c. à thé de soda, cuire durant la nuit à la position LOW plutôt que de les tremper. Elles peuvent aussi être bouillies à demi pour les attendrir et ceci particulièrement là où l'eau du robinet est dure. Cuire suivant les données de la recette. S'assurer que les fèves soient amollies avant d'y ajouter les ingrédients.
LE RÔTISSAGE DE LA VIANDE :
Le rôtissage de la viande est nécessaire seulement pour enlever l'excès de gras. Simplement essuyer et sécher la viande. Le gras ne se consume pas dans la mijoteuse comme il le ferait dans le four. Rôtir et égoutter le porc, l'agneau et le bacon avant de les cuire à la mijoteuse.
LA PRÉ-CUISSON :
La pré- cuisson des fruits de mer et des légumes congelés n'est pas nécessaire, il suffit de rincer et bien égoutter avant de les ajouter aux autres ingrédients. Il est préférable d'ajouter ces aliments, qui demandent moins de cuisson, durant la dernière heure.
TEMPS DE CUISSON :
La cuisson à HIGH équivaut à 300o F. La cuisson à LOW équivaut à 190o F.
Votre recette traditionnelle demande 15 à 30 minutes : cuire 1 1/2 à 2 1/2 heures sur HIGH ou 4 à 8 heures sur LOW.
Votre recette traditionnelle demande 35 à 45 minutes : cuire de 3 à 4 heures sur HIGH ou 6 à 10 heures sur LOW.
Votre recette traditionnelle demande 50 min. à 3 heures : cuire 4 à 6 heures sur HIGH ou 8 à 18 heures sur LOW.
La plupart des mets incluant une combinaison de viande et de légumes nécessitent au moins 8 heures de cuisson à la position LOW.
La cuisson à la mijoteuse se fait en douceur... nul besoin de s'inquiéter de quelques heures de cuisson additionnelles à la position LOW. La durée de cuisson pour toute recette peut être réduire en réglant à la position HIGH durant deux heures puis en continuant ensuite à la position LOW.
Plusieurs recettes demandent d'amener au point d'ébullition puis de mijoter. Avec la mijoteuse, ceci n'est pas nécessaire. Il suffit de régler à la position LOW et d'oublier le tout.
LES QUANTITÉS :
Les quantités de viande, de volaille et particulièrement de légumes peuvent être réduites sans affecter la saveur des plats. S'il y a doute, diminuer la recette par la moitié.
Un mets en casserole se prépare souvent dans un plat de grandeur spécifique. Toutefois, la mijoteuse, quelque soit sa capacité accommodera la plupart des recettes.
LE RÔTISSAGE DES LÉGUMES :
Jamais nécessaire.
Ajouter aux autres ingrédients les légumes tranchés ou hachés. Il y a toutefois exception dans le cas des aubergines. À cause de leur saveur prononcée elles devraient être demi- cuites ou rôties.
Puisque les légumes développent, grâce à la mijoteuse, le maximum de leur arôme et de leur saveur, vous pouvez escompter des plats succulents même si les quantités en sont diminuées. Exemple : si une recette demande deux oignons émincés, un oignon plutôt que deux peut être employé. Les légumes prennent plus de temps à cuire que les viandes. Donc, si possible, les trancher ou les hacher.
À noter : pour une couleur plus attrayante, les champignons frais tranchés, les pois et le maïs congelés, doivent être ajoutés durant la dernière heure de cuisson.
LES CROÛTES :
Pour conserver l'aspect croustillant de la chapelure, des miettes de bacon, des quartiers de tomates et du fromage râpé les ajouter seulement au moment de servir. Les grands-pères peuvent être cuits, à la position HIGH dans le bouillon ou la sauce. Déposer la pâte à grands-pères par cuillerées sur le ragoût ou le liquide mijotant. Faire cuire environ 30 minutes.
Les croûtes faites de biscuits, de pommes de terre instantanées et de pâtes à tarte demandent une cuisson au four. Transférer les mets cuits à la mijoteuse dans une plat à four, ajouter la croûte et déposer au four comme le demande la recette.
LES PÂTES ALIMENTAIRES ET LE RIZ :
Les pâtes alimentaires cuites, requises dans une recette, doivent être cuits avant d'être ajoutées à la mijoteuse. Elles doivent alors être encore un peu fermes.
Mélanger le riz avec les autres ingrédients; 1 tasse de liquide additionnel doit être ajoutée pour chaque tasse de riz cru. Si le mets mijote toute la journée employer de préférence le riz converti à grains longs.
LES SOUPES :
Si une recette demande 2 à 3 pintes de liquide, ajouter seulement la quantité nécessaire pour couvrir les autres ingrédients de la soupe. Pour une soupe plus claire, ajouter du liquide juste avant de servir.
Pour les soupes à base de lait, remplacer la quantité de lait par 1 ou 2 tasses d'eau. Ajouter la quantité de lait requise à la fin de la cuisson et réchauffer avant de servir.
LE LAIT :
Le lait, la crème et la crème sûre peuvent cailler si cuits trop longtemps. Il est préférable de les ajouter durant la dernière heure de cuisson.
Les soupes condensées peuvent remplacer le lait, la crème et cuire plus longtemps.
LES SAUCES :
Pour épaissir une sauce, retirer de la mijoteuse 1/2 tasse de liquide, ajouter à celui-ci la farine et la fécule de maïs demandées, bien mélanger. Retourner le tout à la mijoteuse et faire cuire 15 minutes à la position HIGH. Ou encore, ajouter au début de la cuisson 1/4 tasse de tapioca minute. La sauce épaissira tout au long de la cuisson.
LES BOUILLIS ET LES RAGOÛTS :
Pour enlever un excès de gras - brunir la viande à bouillir ou à ragoût, bien égoutter. Il n'est pas nécessaire d'ajouter un gras pour brunir la viande.
Ordinairement, 1 tasse de liquide suffit pour cuire les ragoûts et les bouillis. Si désiré, ajouter à la fin de la cuisson 1 c. à table de concentré de bœuf.
LES FROMAGES :
Employer de préférence un fromage transformé ou un fromage à tartiner plutôt qu'un fromage Cheddar. Les deux variétés de fromage donnent un goût exquis.
SOURCE :
Ce guide est extrait d'une publication de RIVAL qui accompagnait la mijoteuse de ma mère il y a une trentaine d'années. (La mijoteuse fonctionne toujours, c'est ma soeur qui l'a...)
Par : ???
